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La fermentación parece un tema nuevo cuando realmente es una de las formas más viejas de preservación de los alimentos. En nuestro Podcast navegaremos por las diferentes vertientes que atraviesan este proceso lleno de vida.

La fermentación parece un tema nuevo cuando realmente es una de las formas más viejas de preservación de los alimentos. En nuestro Podcast navegaremos por las diferentes vertientes que atraviesan este proceso lleno de vida.

Location:

Mexico

Description:

La fermentación parece un tema nuevo cuando realmente es una de las formas más viejas de preservación de los alimentos. En nuestro Podcast navegaremos por las diferentes vertientes que atraviesan este proceso lleno de vida.

Language:

Spanish

Contact:

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Episodes

Fermentación experimental, competencias y consumo en barra c/ Yarismeth Barrientos y Carlos de la Torre de Jiribilla.

10/13/2021
Tercer y último episodio de la saga del café 🤯 Cerramos con dos personajes clave en el gremio del café de especialidad en México. Yarismeth Barrientos y Carlos de la Torre nos hablan sobre las fermentaciones experimentales en los cafés mexicanos y cómo está propuesta se ha ido expandiendo en la oferta y demanda del consumidor.

Duration:01:15:47

El origen del café, fermentación y terruño c/ Samuel Ronzón

8/19/2021
El primer episodio de una serie conformada por tres expertos del café de especialidad en México. Sam Ronzón es reconocido por sus excepcionales cafés orgullosamente veracruzanos, este caficultor está comprometido con el gremio de productores mexicanos que buscan en conjunto crear una comunidad para la mejora de trazabilidad en el grano de café, asimismo Su proyecto La Joya es conocido por realizar procesos experimentales donde Sam junto con su equipo han ejecutado fermentaciones logrando...

Duration:01:32:53

De la bolsita de café pa’ tras con Jorge Sotomayor de Café Estelar.

8/4/2021
Jorge Sotomayor es un apasionado del café y los fermentos, ganador del campeonato nacional de tostado en 2019. En este capítulo seguimos hablando de la importancia en la trazabilidad del café y las implicaciones que tiene su producción y fermentación en finca para el tostador de café. Este episodio forma parte de la saga del café, fermentación y trazabilidad.

Duration:01:00:20

Latitudes, variaciones y fermentación con Nerea Zorokiain

7/22/2021
Nerea es una fermentista con 18 años de experiencia, autora del libro “Fermentación”. En este episodio hablamos sobre fermentaciones experimentales con semillas y la propuesta de generar una alternativa de “quesos” basados en plantas.

Duration:00:39:38

Maestría cervecera con Mariana Dominguez de Macaria

7/1/2021
La cerveza es un fermento que se encuentra presente en gran parte del mundo, sin embargo poco se llega a conocer de los procesos a los que se somete y sobre todo, la gran relevancia que juegan las levaduras y los conocimientos de quien cocina la cerveza. En este episodio platicamos con la maestra cervecera de Macaria quien no solo se aventó a sacar su propia marca en pandemia, sino que decidió proponer nuevas formas de beber cerveza artesanal.

Duration:01:16:19

Salación y Salineras.

6/4/2021
En este episodio hablaremos sobre un ingrediente esencial para muchas fermentaciones tradicionales: la sal. No solo conocer o manejar el proceso de salación o “SALTING” es importante para conseguir fermentos únicos y especiales, también lo es su selección y el proceso que conlleve para su existencia, por ello nos trasladamos a Zapotitlan de la Salinas, Puebla para conocer a Juan Diego Hernández, productor de sal milenaria.

Duration:00:31:56

La fermentación también pigmenta con Ojo textilero.

5/6/2021
Algo que nos encanta de hacer investigación sobre procesos fermentativos es encontrarnos con diferentes expresiones de la fermentación en la vida cotidiana. Desde hace mucho tiempo atrás la fermentación se empleó para extraer pigmentos de forma natural, estos saberes tradicionales fueron empleados por diversas culturas en Latinoamérica para pigmentar sus propios textiles. Ely BJ nos cuenta más sobre estos procesos de extracción de pigmentos a partir de la fermentación, así como sus usos en...

Duration:01:23:31

Atole agrío con Irad Santacruz

4/8/2021
El atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala es una de las bebidas fermentadas más tradicionales de México. Invitamos al experto investigador culinario del Estado de Tlaxcala, Irad Santacruz para hablarnos de este fermento tan especial elaborado a partir de maíz nativo mexicano.

Duration:01:17:44

El mezcal ¿se fermenta? con Tianguis mezcalero.

3/4/2021
Paloma forma parte de un colectivo que trabaja directamente con productores y productoras de mezcal en México. En este episodio hablamos sobre los procesos fermentativos de la piña del agave mezcalero y cómo la selección de procesos le transforman en una bebida única donde habita su entorno y cultura.

Duration:01:37:11

Relación de los fermentos con los probióticos

2/4/2021
¿Por qué consumimos probióticos? ¿Es verdad que los fermentos son probióticos? En este episodio revisamos algunos ejes rectores sobre la relación entre fermentos y probióticos.

Duration:01:40:52

El alcohol y la kombucha.

1/14/2021
En este capítulo abordamos nuevamente el tema de la kombucha a partir de la relación que tiene con el alcoho producido naturalmente en su fermentación. El alcohol en la kombucha es un tema controversial ya que encontramos generalmente dos puntos de vista polarizados; por ello decidimos realizar un programa especial para explicar un poco sobre el cómo y el porqué aparece este polémico componente bioquímico durante la fermentación de la kombucha y asi como los efectos que puede tener para...

Duration:00:53:14

Procesos de conservación

12/17/2020
¿Qué es un proceso de conservación de los alimentos en una sociedad moderna? La refrigeración y los aditivos químicos han cambiado nuestra noción sobre cómo los alimentos pueden mantenerse en buen estado para su consumo, sin embargo desde mucho tiempo atrás, antes de que existieran estos avances modernos, las civilizaciones humanas hemos recurrido a procesos biotecnológicos ancestrales para el aprovechamiento de los recursos alimentarios de cada región del mundo. Tania y Fer nos hablan en...

Duration:01:05:01

Desarrollo de fermentos con Mafer Tejeda

12/3/2020
En este capítulo hablamos con Mafer Tejeda, ella es una reconocida mixóloga mexicana destacada por su habilidad para ejecutar bebidas de forma experimental. Ha trabajado con distintos fermentos, también se ha dedicado a explorar la fermentación desde distintos ámbitos, el cual la ha llevado a trabajar y ejecutar una gran diversidad de bebidas fermentadas, con un sinfín de ingredientes. Así mismo, hablamos acerca de sus proyectos de fermentación, y los retos que ha sido como mujer destacar en...

Duration:00:57:23

Pan, fermentaciones y mestizaje con Olga Cabrera Oropeza

11/12/2020
El pan se caracteriza por ser un alimento fermentado que une y construye narrativas, la cocinera tradicional Mixteca Olga Cabrera Oropeza nos comparte su filosofía detrás de cada alimento que elabora y su panadería Masea sin duda está llena de recuerdos, cultura y saberes ancestrales al proponer elaborar pan de fermentación larga con maíz nativo mexicano, pulque y demás ingredientes icónicos de la alimentación endémica de su región.

Duration:00:49:50

La importancia de la agroecología en el cacao fermentado con Chocolate Maya

10/29/2020
Los pasos detrás de una barra de chocolate resultan de suma relevancia para conseguir un producto de excelente calidad. Alma Rosa Garcés es pionera en el cultivo del cacao orgánico mexicano; en este episodio nos cuenta sobre la relevancia que tiene el cultivo y la fermentación de la semilla del cacao en una estructura basada en el comercio justo y el cuidado al medio ambiente.

Duration:00:53:19

¿Qué es el Umami? con Claudia Huicochea

10/15/2020
Algo que trajo la modernidad fue la exploración de los distintos sabores a nivel sensorial. El umami es catalogado como un sabor más, aunque nunca nos enseñan a detectarlo en los alimentos. En este episodio nos encargamos de desenmarañar todas las ideas entorno a este sabor tan buscado por la industria gastronómica, que por supuesto puede desarrollarse en las fermentaciones.

Duration:00:47:36

Ciencia y rumores sobre la Kombucha

10/1/2020
La Kombucha se ha vuelto una bebida de moda en muchos lugares del mundo. Sin embargo, como casi todos los fermentos su existencia se remonta a mucho tiempo atrás. Fer y Tania de Simbiótica comparten su experiencia trabajando con esta bebida, así como parte de las dudas que constantemente surgen y la investigación que han emprendido para poder dar respuestas más certeras.

Duration:01:05:37

Laboratorio de experiencias con Límbico.

9/15/2020
Patricia y Carlos son creadores de experiencias culinarias cruzadas por la cultura y la gastronomía. En este episodio nos comparten sus experiencias empleando procesos de fermentación en la ejecución y presentación de sus platillos, logrando con ello mucho más que un sabor exquisito y único. Límbico consigue en cada uno de sus eventos expresar sensaciones en cada bocado.

Duration:00:48:58

Vinos naturales y el terruño con Garambullo.

8/25/2020
El vino es una de las bebidas fermentadas más complejas para su estudio y comprensión. En este episodio escucharás a Natalia y a Branko, fundadores de Cava Garambullo quienes son investigadores, enólogos y viticultores. Ellos nos cuentan sobre la relación entre el terruño con la elaboración de vinos naturales con perfiles especiales. Asimismo, hablamos sobre las características que conforman a un vino desde el cultivo de la uva hasta la fermentación y almacenamiento en bodega vinícola.

Duration:01:07:23

Colonche: la bebida tradicional en peligro de desaparecer.

8/11/2020
Muchas de las bebidas tradicionales fermentadas de México han sido desplazadas por el alto consumo de bebidas industrializadas altamente azucaradas. El dejar de consumir fermentos tradicionales como la bebida fermentada de tuna, pone en riesgo una pérdida de significados relevantes para la cultura mexicana. La tuna es uno de los frutos endémicos de México, por ello la elaboración del colonche data de más de 2000 mil años de antigüedad, siendo la transmisión oral su principal herramienta...

Duration:00:22:51