Chef Arena

Tomáš Ngoc vyrůstal a studoval v Kroměříži, kde sbíral i první gastro zkušenosti. Pak ale přišla velká změna. Souhrou několika okolností se mu podařilo dostat rovnou do londýnské restaurace Story. Dvouhvězdičková michelinská restaurace je mnohými považovaná za jednu z top na světě. Tomáš v nové epizodě popisuje svoji cestu i to, jak to v takové restauraci chodí a čím se liší od jiných podniků. Jak se odlišují mentalita a nasazení lidí pracujících ve světové top gastronomii a v té tuzemské? Dozvíte se také, proč si vybral Londýn a ne Ameriku nebo jak vypadá jeho nejnovější práce, což je VIP catering pro formuli 1.

...

Michal Göth má za sebou bohatou kuchařskou dráhu. Byl mezi těmi, co budovali kvalitní gastronomii v Brně a působil i v kuchyních špičkových zahraničních podniků. Nyní s úsměvem na tváři říká, že je rád, že se stal „kuchařem z hor“ – vede restauraci hotelu Miura v Čeladné, kde se soustředí na kombinování lokálních surovin a chutí. „Makal jsem na sobě celý život a objevoval nové věci. Ten stres a shon velkého města mi už ani nechybí, pracovně jsem si ho užil víc než dost. Zjistil jsem, že klid Beskyd mi asi vyhovuje víc,“ říká Göth v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Bude i nadále Česko zařazeno do prestižního gastronomického průvodce sestavovaného spolčností Michelin? To záleží i na tom, zda ministerstvo pro místní rozvoj finančně podpoří setrvání naší země na pomyslné michelinské gastromapě. Tomáš Jilík, který se sám intenzivně zabývá gastroturistikou a poznáváním michelinských restaurací po celém světě v nové epizodě podcastu Chef Arena jednoznačně říká, že stát by zhruba deset milionů zaplatit měl, jelikož se mu to vyplatí. „Michelin je obrovský brand a bez příspěvků už průvodce vydávat nejde, že to k tomu spěje bylo jasné několik let. Zařazení do průvodce nicméně pořád generuje gastroturismus, a to lidí, co zaplatí nejen v restauraci, ale i za všechny další služby s návštěvou spojené. Potenciální příjem mnohonásobně převýší náklady. Prestiž značky to garantuje,“ vysvětluje Jilík.

V teprve sedmadvaceti letech se Dominik Unčovský stal spolu se svým týmem vítězem národního kola prestižní kuchařské soutěže Bocuse d´Or, která se konala začátkem května. V nové epizodě podcastu Chef Arena, kam dorazil spolu s Janem Gavendou, vedoucím Makro Akademie, s níž spolupracuje, Unčovský neskrývá radost z titulu, ale i to, že je pro něj motivací pro další práci a neustálé zlepšování se. „Ono by se řeklo, že je mi teprve sedmadvacet, takže jsem jen mladý kluk, ale musíte už mít něco odvařeno, abyste se vůbec mohli něčeho jako Bocuse d´Or zúčastnit. Na druhou stranu rád říkám, že gastronomie je pro mě opak sportu v tom ohledu, že zatímco sportovci se kolem třicítky začínají zamýšlet nad odchodem do důchodu, kuchaři teprve začínají něco pořádně umět a v oboru prosperovat.“

Známé pořekadlo: „Člověk míní, život mění“ platí i v gastronomii. Tomáš Cibulka pracoval šest let jako sous chef v fine diningové restauraci La Degustation a říká, že by tam pracoval dodnes, jenže právě tam se seznámil se svou manželkou Tiny, která je v Česku narozenou Vietnamkou a společně si otevřeli bistro Nhà hai hành, v češtině Dům u dvou cibulí, kde vaří autentickou vietnamskou kuchyni. „Jídla nijak nepřizpůsobujeme, děláme je přesně tak jako ve Vietnamu, čímž si to možná děláme těžší. Nicméně už neplatí, že by tou největší překážkou byly suroviny, ty už tu, minimálně tedy v Praze, seženete všechny,“ říká Cibulka.

Ač je mu teprve 26 let, může se Jakub Horák pochlubit něčím, co se zatím ještě žádnému evropskému kuchaři nepovedlo. Rodák z Plzně, který aktuálně vaří v pražské restauraci Yamato, totiž zvítězil na konci února letošního roku ve finále Washoku World Challenge v japonském Tokiu pro nejaponské kuchaře a stal se tak pomyslným mistrem světa japonské kuchyně, která je podle něj nejsložitější na světě. „Francouzská kuchyně je složitá a její ovládnutí trvá tak šest až sedm let. Zatímco u japonské kuchyně to zabere těch let alespoň deset. Jen dva roky se učíte správně vařit rýži, což je pro Japonce téměř až posvátná záležitost. Kdo neumí uvařit rýži, ten by se pak podle nich do vaření japonských pokrmů neměl raději ani pouštět,“ říká Horák v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Do Chef Areny se po dvou letech vrací známý kuchař Filip Sailer, aby mimo jiné zhodnotil dva roky fungování Českého gastronomického institutu. „Bylo to dynamické období. Na začátku byl cíl, aby gastronomie měla otevřenou platformu, kde se dají sdílet problémy a kde je lze vykopávat k řešení i směrem ven. A to se nám myslím povedlo,“ říká Sailer s tím, že za největší úspěch považuje, že se do Česka podařilo dostat prestižní gastronomickou soutěž Bocuse d´Or. „Jde o největší kuchařskou soutěž na světě a jednu z nejprestižnějších událostí v gastronomii vůbec, je to bez přehánění jako kdybychom sem dostali třeba formuli 1.“

Ač je mu teprve třicet tři let, prošel si Petr Brňák během své kuchařské kariéry prestižními kuchyněmi restaurací po celém světě, včetně těch michelinských. Momentálně je šéfkuchařem v asijské restauraci Dian v Praze a jak říká v nové epizodě podcastu Chef Arena, nejvíce ho na vaření baví učení se nových věcí, technik a postupů. „Asijská kuchyně byl pro mě velký skok jinam, ale zase tam poznávám nové věci a nové suroviny. Pak můžu klidně přidat asijské suroviny a techniky do neasijského jídla a nabídnout lidem něco, co si jinde nedají. Nevím zda to je budoucnost v obecném smyslu, ale myslím, že minimálně moje budoucnost jako kuchaře to je,“ říká Brňák.

Jak vychovávat mladé kuchaře, číšníky a cukráře, jak je naučit co nejvíce tajů v oboru a probudit v nich lásku k řemeslu? O tom si v nové epizodě podcastu Chef Arena povídá Karel Šimůnek se zástupcem ředitele Střední školy gastronomické a hotelové v Braníku Jaroslavem Hájkem. Ten popisuje, že o obor je mezi mladými zájem a neplatí, že na školu chodí jen ti, co by se nikam jinam po základní škole nedostali. „Zajímavé je, že obzvlášť na cukráře se nám hlásí jedničkáři a je to i obor, kde máme nejlepší průměr během studia. Navíc bych řekl, že tam chodí i nejvíce dětí, co to opravdu chtějí dělat a často už mají zkušenosti před tím, než k nám nastoupí,“ říká Hájek s tím, že nejlepší, co může škola žákům dát, je praxe. „Proč je nechat vařit do šuplíku, když můžou vařit pro lidi a obor tak poznávat?“ dodává Hájek.

...

Masterchef

Diváci nového pořadu Pohlreichův souboj restaurací jistě poznají hosta nové epizody podcastu Chef Arena. Stejně tak ho ale poznají ti, kteří bezmála třicet let navštěvují jeho kutnohorskou restauraci Na Pašince. Miroslav Kopecký ji založil v domě, kde byla hospoda téměř čtyři století, a souběžně s tím tehdy vařil v pražském hotelu Hilton. „Vždycky jsem si potrpěl na tom slovíčku restaurace, ne hospoda nebo zájezdní hostinec, čímž jsem chtěl dát najevo, že se tam dobře vaří a není to jen o pár strejcích, co u piva hrají karty. Ale to nic nemění na tom, že jsem pořád hospodský a ještě pár let jím určitě dál budu,“ říká Kopecký. „Vaření není jen o penězích, i když je hezké si tím něco vydělat. Nejlepší je na konci dne, když si člověk může říct, že všechno vyšlo, všechno se povedlo, a hosté odcházeli spokojení. To je to, co člověka naplňuje a motivuje,“ dodává.

A brief summary of this episode

Je to skoro až k neuvěření, ale v příštím roce oslaví kuchař Josef Frank sedmdesátý rok v kuchyni. Přitom Frank dodnes chodí vařit a ve svém řemesle je srdcařem; za dlouhé roky vystřídal angažmá po celém světě a zároveň byl i tím, kdo zasvěcoval do tajů kvalitní gastronomie několik generací tuzemských kuchařů, mimo jiné i Zdeňka Pohlreicha. „Každá doba byla trochu jiná, ale restauracím se vždy dařilo. A vždycky platilo – a platí to dodnes –, že jaký je šéfkuchař, taková je i hospoda. Šéfkuchař totiž dělá jak pořádek v kuchyni, tak atmosféru celého podniku. Když to někde vedl nějaký ožrala, tak to podle toho i vypadalo,“ říká Frank v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Jen jediný český kuchař o sobě může říct, že je skutečným mistrem sushi. Je to Richard Tomáš z restaurace Yamato, který nedávno zvítězil ve světovém klání World Sushi Cup v Japonsku a jako jeden z mála nejaponských kuchařů na světě dosáhl nejvyšší úrovně kvalifikace při přípravě tohoto pokrmu. „Je to ale o pokoře a respektu. Potkal jsem skutečné mistry sushi, kteří jsou v oboru přes padesát let a stále pokorně říkají, že je toho spoustu, co neumí. Snažím se k tomu přistupovat stejně a neustále se vzdělávat o surovinách, abych z nich mohl vytěžit maximum,“ říká Tomáš v nové epizodě podcastu Chef Arena a dodává: o kvalitě sushi vždy rozhoduje kvalita surovin, která bohužel ve většině tuzemských restauracích není valná.

Šéfkuchař a majitel pražské restaurace Vallmo Martin Makovička v sobě nezapře, že vyrůstal v jihočeské Třeboni. Ve své restauraci se tak mimo jiné specializuje i na pokrmy ze sladkovodních ryb a boří mýty o tom, že v Praze se naše ryby, hlavně kapr, nejí. „Naopak si myslím, že ryby, i ten kapr, mají velký potenciál. Chápu, že se hodně lidí spálilo na tom, jak se to připravovalo v minulosti, ono i dnes je málokdo umí správně upravit. Ale u kvalitního kapřího tataráku nebo carpaccia se zavřenýma očima ani nepoznáte, že to není losos. Není tam žádná bahnitost v chuti,“ vysvětluje Makovička v nové epizodě podcastu Chef Arena s tím, že v současnosti experimentuje i se stařením kapřího masa na seně.

Úspěchy na mezinárodní gastronomické scéně se vždy sluší nejen oslavit, ale také prodiskutovat s těmi, kdo jich dosáhli. V minulé epizodě Chef Areny jste si tak mohli vyslechnout Richarda Tomáše, který zvítězil na prestižním World Sushi Cupu v Japonsku, a do epizody nové si Karel Šimůnek pozval hned tři kuchaře, kteří získali třetí místo na nejlepší světové soutěži zaměřené na catering - na International Catering Cupu ve francouzském Lyonu - Petra Hajného, Radka Davida a Jana Horkého. Autoři bronzového menu se shodují, že právě úspěchy na mezinárodních soutěžích pomáhají nejen ke zlepšení vnímání české gastronomie ve světě, ale i ke zlepšení vnímání gastronomie jako takové doma v Česku.

Do výroční sté epizody Chef Areny si Karel Šimůnek nemohl nepozvat nějakého speciálního hosta ze světa gastronomie. Jan Pýcha tuto definici splňuje do puntíku, neboť ho bez přehánění můžeme nazvat jedním z nestorů oboru v Česku, kterému pod rukama prošlo mnoho slavných a úspěšných kuchařů, a který se sám vždy snažil o to, aby česká gastronomie měla náležitou úroveň, ač to mnohdy nebylo snadné. „Za minulého režimu tu byl generační výpadek kuchařů. Ti staří poctiví mistři řemesla šli do důchodu, střední generace to brala stylem nějak to uvařit, vydat, ožrat se a jít domů, a mladí se neměli od koho učit základy, natož aby vyjeli do zahraničí. To se pochopitelně odrazilo i na gastronomii v devadesátých letech,“ vzpomíná Pýcha.

K dobrému jídlu patří dobré pití, a to se týká i míchaných drinků. Vítězslav Cirok patří ke světové barmanské špičce a v nové epizodě podcastu Chef Arena popisuje realitu, v níž existují dobré restaurace s dobrým jídlem, které ale v koktejlech zaostávají. „Spousta podniků má perfektní menu, ale drinky nemají buď vůbec, nebo v neodpovídající kvalitě. Přitom v opravdu dobré restauraci očekáváte i opravdu dobré drinky,“ říká Cirok, který v karlovarském Grandhotelu Pupp, kde je šéfbarmanem, pracuje i na párování drinků s pokrmy na několikachodovém menu. „Není to jako s víny, tady musíte často opravdu zapojit fantazii a pracovat při přípravě drinku i se surovinami, které jinak vůbec nepoužíváte,“ dodává.