Yuvi Yam | קולינריה בישראל

השפית תמר כהן צדק היא השפית של מסעדת קוצ׳ינה הס 4. היום היא תספר לנו על הכניסה הראשונה למטבח, על התקופה הארוכה בה גרה באיטליה, על הסטאז׳ שהשפיע עליה עד היום ועל המסעדות שעבדה בהן בכל רחבי איטליה. נמשיך עם ההחלטה לחזור לארץ, עם פתיחת הקייטרינג שלה, עם ההיכרות המשמעותית עם וינס מוסטר, עם השותפות הארוכה איתו ועם פתיחת המסעדה הראשונה שלה ״וינס ותמר״. נדבר גם על מנות שמלוות אותה עד היום, על סיום השותפות עם וינס, על הקשיים האישיים שהובילו לסגירת המסעדה ועל התשוקה והחזרה למטבח. נסיים עם פתיחת המסעדה המעולה שלה קוצ׳ינה הס 4, עם ההשראות לבניית התפריט המיוחד שלה, עם ההיערכות לכניסת מדריך מישלן לישראל, עם הכניסה לשולחן השופטים של משחקי השף ועם כל הסיבות לביטול ההשתתפות בעונה הבאה. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דין שושני ופנדה. התחלנו עם כל הפרטים על המקום החם הבא בתל אביב, עם הטקס שחתם את חודש המטבח הישראלי, עם הרגעים המרגשים, עם הפרצופים החסרים ועם זכיות שהיינו רוצים לראות בפעם הבאה. המשכנו עם כתבנו ביפן שהגיע עם חדשות מרעישות על מקום חדש של השף גיא גמזו, על פתיחת סניף של מסעדה יפנית מוכרת בסביון ועל מסעדה יפנית כשרה חדשה בנתניה של שף מוכר. סיימנו עם מסעדה הודית שהטריפה אותי, עם המבחן האולטימטיבי של אוכל הודי, עם המבורגר שאתם חייבים לנסות, עם פנדה ואוכל רחוב ללא מעצורים ועם בייקרי חדשים שנפתחו ושאתם חייבים להכיר. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של תפריט טעימות על מנת החומוס. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המקום והזמן בו הופיעה לראשונה, על גרגרים המומלצים ביותר להכנתה, על הזן העיקרי בישראל ועל הסיבה להכנת המנה מגרגרים קטנים. נמשיך עם הזמן המומלץ להשריית הגרגרים, עם סוג הסיר בו נשתמש, עם תפקיד הסודה בתהליך ההכנה, עם הטמפרטורה הנכונה לטחינת החומוס ועם הדרך לקבלת חומוס במרקם חלק. נסיים עם בחירת סוג הטחינה שנוסיף לתערובת, עם כמות הטחינה הנכונה, עם ההבדל בין חומוס ביתי לחומוס תעשייתי, עם הזמן המקסימלי לשימור חומוס ביתי במקרר ואיך אפשר לסיים בלי החומוסייה הישראלית המועדפת עלינו. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam וכמו שהבטחנו, המתכון של השף יניב גור אריה למנת חומוס ביתית מנצחת: לקבלת 1 ק"ג ממרח סופי מוכן. שלב א' - השרייה 250 גרם גרגרי חומוס משרים בהרבה מים למשך הלילה (או במקרר עד 24 שעות), מסננים ממי ההשרייה. זן החומוס שנבחר ישפיע על התוצאה הסופית. המלצה שלי לזן המקומי זהבית, גם חומוס מזן בולגרי יעשה עבודה טובה. אם אתם קונים בסופר המלצתי היא על החומוס הקטן. שלב ב' - בישול אופציית סיר לחץ: מעבירים את הגרגרים לסיר לחץ. מוסיפים 1/2 ליטר מים ו-2 גרם (1/4 כפית) סודה לשתייה. סוגרים את מכסה הלחץ ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עוד 45 דקות. אופציית סיר רגיל: מעבירים את הגרגרים לסיר רחב. מוסיפים מים עד לגובה סנטמטר אחד מעל החומוס ו-2 גרם (1/4 כפית) סודה לשתייה. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי עד שהחומוס רך מאוד ומתפרק למגע. צריך לשמור כל הזמן על רתיחה מתונה. אם המים נגמרים במהלך הבישול, מוסיפים עוד קצת לפי הצורך, החומוס חייב להיות מכוסה במים. שלב ג' - חם או קר? אם רוצים לטחון את החומוס חם - ממשיכים מיד ולוקחים בחשבון שחומוס חם גם אוכלים מיד ולא שומרים. אם רוצים חומוס בטמפרטורת החדר - מצננים לטמפרטורת החדר (מרקם הוא יותר קרמי, גוון יותר בהיר וטעם יותר עשיר מאשר בחומוס חם). אם רוצים חומוס קר לגמרי - מצננים לטמפרטורת החדר, מפרידים בין החומוס ומי הבישול ושומרים כל אחד בנפרד במקרר. שלב ד' - טוחנים אם רוצים את המרקם גס - טוחנים הכל יחד. אם רוצים מרקם חלק מאוד - יש לטחון בהדרגה. מודדים 550 גרם גרגירים מבושלים (את היתר שומרים להגשה). ו-200 מ"ל מי בישול. מעבירים את הגרגרים למעבד מזון ומתחילים לטחון עד לקבלת מחית. מוסיפים בהדרגה ממי הבישול תוך כדי טחינה. כל פעם מגרדים את המוצקים מהדפנות פנימה. אחרי שכל הנוזל נכנס ממשיכים לטחון עוד 2 דקות עד לקבלת מרקם חלק מאוד. שלב ה' - תיבול מוסיפים לחומוס 8 גרם מלח (כף שטוחה מאוד). יתר התיבול הוא עניין של טעם. אני מוסיף 1 שן שום ו-1/8 כפית כמון. יש כאלה ששמים יותר. יש כאלה שלא שמים בכלל תבלינים חוץ ממלח. יש כאלה ששמים תבלינים אחרים כמו: כוסברה טחונה, זעתר, פלפל שחור/לבן ואפילו סוכר. הכל עניין של טעם אישי. שלב ו' - הוספת טחינה גולמית סוג הטחינה שתוסיפו ישפיע מאוד על טעם החומוס. אני מעדיף טחינה כמה שיותר חלקה, כמה שיותר מתוקה וכמה שיותר בהירה. גם כמות הטחינה תשפיע: הרבה טחינה = מרקם קרמי וטעם עשיר של שומשום. מעט טחינה = מרקם יותר מחיתי וטעם חזק יותר של גרגרי חומוס. אני אוהב מינון של 25% טחינה (250 גרם על הכמות שלנו). אבל אפשר לרדת עד 16% או לעלות עד 40%. אם רוצים מרקם חלק מאוד - מוסיפים את הטחינה הגולמית בהדרגה תוך כדי טחינה עד שהיא כולה נטמעת בפנים. כעת בודקים את המרקם - אם שמתם 250 גרם טחינה גולמית הוא אמור להיות קרמי ועשיר אך לא סמיך מדי, אם שמתם יותר טחינה אולי תצטרכו לדלל קצת בעוד מים או מי בישול חומוס. בכל מקרה אם סמיך מדי - מוסיפים נוזל, אם דליל מדי - מוסיפים טחינה גולמית. שלב אחרון - הגשה מורחים את החומוס על צלחת הגשה ומגישים עם תוספות מעל לפי הטעם שאוהבים. אני אוהב: גרגרים חמים (לכן תמיד מבשל יותר גרגרים), רוטב חריף, רוטב שום לימון וכמובן הרבה שמן זית. לפי טעמכם אתם יכולים להוסיף: סחוג, פול, חצילים, בשר טחון, תבלינים מעל (כמון, פפריקה), פטרוזיליה קצוצה, ביצה קשה, עמבה או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים. וכמובן פיתות טובות ליד ורצוי גם בצל וחמוצים. ניתן לשמור את החומוס במקרר עד 3 ימים (אם נטחן קר). לפני ההגשה מומלץ להביא לטמפרטורת החדר ולערבב קצת עם כף להקללת המרקם (הוא מתקשה קצת בקירור). בתיאבון!

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ותום לוי. התחלנו את הפרק עם נזיפה חשובה, עם קבוצת המסעדות שמראה סימנים של מטבח כשר, עם שף מישלן שנכנס למסעדה כשרה בישראל ועם פופ אפ איטלקי מגניב של יקב ישראלי. המשכנו עם תקן חי בריא, עם סגירות של מסעדות שנויות במחלוקת, עם הוניל שכולכם חייבים להכיר, למה כולם אוהבים אותו ולמה כל כך קשה לגדל אותו. סיימנו עם השף היחידי שיודע לספק באותה מסעדה תשוקות שונות של קולינריה, עם מלח מקומי מול מלחים מהעולם, עם פירוטכניקה ובשר, עם מסעדות חדשות שנפתחו ועם מנות מנחמות שאכלנו לאחרונה. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

השף אוהד לוי הוא השף של מסעדת מאמו באילת. היום הוא יספר לנו על הפעם הראשונה במטבח, על תחילת העבודה עם השף יונתן רושפלד , על התקופה עם השף מאיר אדוני ועל התפקיד הראשון כשף. נמשיך עם תקופה משמעותית כשף של מסעדת הסושיאל קלאב, עם הרגעים בהם הבין את ההגדרה שלו כשף, עם חוויה מיוחדת בפריז שהשפיעה על צורת הבישול שלו, עם הקמת מסעדת צ׳יקטי ועם ההצעה ששינתה את חייו. נדבר גם על המעבר לדרום, על מסעדנות בתקופת הקורונה, על פתיחת מסעדת מאמו, על ההשפעה שלה על הקולינריה האילתית, על ההשתתפות בתוכנית הריאליטי המסעדה הבאה ועל הסיבה שהחליט לעזוב אותה. נסיים עם הבחירה בשם מאמו, עם המשמעויות של פתיחת מסעדה באילת, עם מגמות קולינריות שהחל לטובת הפעילות שלו ועם פתיחת בר היין אלטר. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דוד קישקה ורווית דנינו. יחד דיברנו על זכיות מרגשות של שפים ישראלים בפריז, על עדכון חשוב לגבי פופ אפ שכולכם אוהבים ועל הצטרפות ישראלית מרגשת לארגון קולינרי עולמי. המשכנו עם אירועי קולינריה קרובים, עם מה שחשוב לדעת על חודש המטבח הישראלי, עם כל החדשות מחיפה והסביבה ועם מקום שכולו אספרגוס. סיימנו עם סיפור מרגש של דוד הקשור לחטוף המבוגר ביותר, עם הפיצה הטעימה ביותר שאכלתי, עם מקומות חדשים שנפתחו לאחרונה, עם נסיעת הבזק של רווית לכנרת ועם מאכלים מסורתיים בפורים שאנחנו עדיין לא מכירים. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על עלים ירוקים של חורף. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המחזוריות של צמחי הבר, על ההבדלים בין סוגי התרד הקיימים, על עלי סלק שאנחנו מכירים ועל הימצאותו של סלק בר. נמשיך למציאת עלי סלק אדום, לעלים שנוכל ללקט בקלות, להבדל בין מרוות ירושלים לבין לשון הפר ולעלה הטוב ביותר להכנת ממולאים. נסיים עם עלים המתאימים לליקוט, עם כללי המפתח לשימוש בירוקים, עם הדרך הנכונה לתבל אותם ועם עלים המתאימים לסלט. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ורווית דנינו. יחד הזכרנו את הפיצריות הישראליות הטובות באסיה ובפסיפיק, הצענו פיצרייה נוספת שחייבת להיכנס לדירוג והתלהבנו קשות מהידיעה על פתיחת מלון חדש של מחניודה ומסעדה כשרה ראשונה של הקבוצה בירושלים. המשכנו עם חדשות ממלון פרא שברמת הגולן, עם פסטיבל מהחממה לצלחת שמתקיים בקרוב בערבה, עם מגמה חדשה במטבח התאילנדי בישראל ועם חדשנות קולינרית שמתקיימת כל כולה בעזרת אצות. סיימנו עם פרנה חלומית, עם ארוחה יפנית מוקפדת, טעימה ומעט מחתרתית, עם הבראנץ׳ המנצח, עם איחולי מזל טוב על שנים מרגשות של עשייה חיפאית, עם מסעדה שמשלבת תפריט תאילנדי ותפריט רוסי באותו החלל, עם טרנד שהגיע הזמן להגיד עליו חלאס ועם מקומות חדשים שחייבים להכיר. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

לא להאמין אבל אתם קוראים את התיאור של פרק מס׳ 100! וכיאה להתרגשות הגדולה שאני חווה זה היה מחייב שהתוכן יהיה בהתאם ולכן הריאיון שמחכה לכם בפרק הזה הוא עם השף הגדול מכולם, השף אסף גרניט. היום הוא יספר לנו על הכניסה למטבח בפעם הראשונה, על השותפות עם השף אורי נבון, על ההשתתפות בקרב סכינים שהובילה אותם ליצירת השפה הייחודית של מחניודה ועל הדרך הנכונה להכניס אווירת שוק למסעדה שבה האוכל כל כך מוקפד. נמשיך עם פרגון בקולינריה הישראלית ככלל וכלפיו בפרט, עם ההיערכות לקראת כניסת מדריך מישלן לארץ, עם הגעתה של מנת הפולנטה למחניודה ועם הפעם הראשונה שבה נאלץ להתחיל את חגיגת הקינוחים שכל כך מזוהה עם הקבוצה שלו. נדבר גם על ההשפעה של הקורונה על פעילות הקבוצה, על ההחלטה לצאת לחו״ל, על העיר שבה רצו לפתוח מסעדה לראשונה מעבר לים, על ההצלחה המהירה בלונדון ועל ההקרבות הרבות בדרך. נעבור לחוקי אורי נבון, לגורלו של השף שלא ענה לו בזמן הריאיון, לתוכניות הקרובות בלונדון ואיך בדיוק אני קשורה אליהן, לדרך שעבר עד לכוכב ואולי גם לכוכבים נוספים עבור מסעדת שבור ולסיפור שמאחורי סגירת מסעדת בלאגן. נסיים עם הדרך לפתוח מסעדה בתקופת מלחמה, עם ההקדשה המרגשת לסבתא ברטה בדמותה של מסעדה, עם עבודתו כשף של חברת אל על, עם כמות הפחים שנשברו בעונה החדשה של משחקי השף, עם גורלה של תכנית הריאליטי המסעדה הבאה ועם העתיד הצפוי לנוף המסעדות הישראלי. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דין שושני ופנדה. יחד דיברנו על תוצאות של דירוגים מהעולם, על המיקומים הישראליים ביחס לשנים הקודמות ועל תגובות מפתיעות שנתקלנו בהן ברשת. המשכנו עם פופ אפ שווה ומוטרף שהתחיל בתל אביב, עם כל מה שחשוב לאכול שם, עם מגמה קולינרית שהחלה בזכות המלחמה, עם המבורגר יפני חדש, עם פופ אפ סושי שווה שצפוי לקרות בקרוב ועם השאלה המתבקשת - למה אוכל הפך לכל כך יקר? סיימנו עם מסעדה מקסיקנית שפנדה המליץ עליה בתוקף, עם מנה שגרמה לו לחשוב דווקא עלי, עם מנת קיגל מטריפה שאכל, עם מסעדות חדשות שצפויות להיפתח וכאלו שכבר נפתחו ועם מנות שניחמו אותנו לאחרונה. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על מרק חרירה. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על מרכיבי המרק, על מוצאו, על הזמן בו נהוג לאכול אותו ועל הקשר שבין מרק החרירה לבית המקדש. נמשיך לסוג הבשר בו נשתמש, לשמן בו היו משתמשים במרוקו, לשמו של המרק, לסוג העדשים שכדאי לבחור ולסוד החשוב בבחירת גרגירי החומוס. נסיים עם הדרך לבצע את ההסמכה הייחודית של המרק, עם עקרונות בישול חשובים, עם מתכונים מודרניים שנחמד להכיר, עם השלבים הנכונים להכנתו ועם הסבר חשוב להשריית קטניות. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam וכמו שהבטחנו, המתכון של השף יניב גור אריה למרק חרירה: למחמצת: 100 גרם קמח 200 גרם מים הוראות הכנה: יש להתחיל בהכנת המחמצת יומיים לפני הכנת הציר. מערבבים את הקמח והמים לבלילה חלקה, מכסים בניילון נצמד ומעמידים בטמפרטורת החדר ל-48 שעות, עד שהמחמצת תוססת ומלאה בועות. הערות: אם נזכרנו מאוחר מדי ואין זמן להמתין אפשר להוסיף למחמצת 1–2 גרם שמרים יבשים ואז זמן התסיסה מתקצר לשעות ספורות. מי שמגדל בבית שאור לצורך הכנת לחם יכול להשתמש באותו השאור גם להכנת המרק, מדללים 200 גרם מחמצת לחם ב-100 גרם מים. השריית החומוס: 100 גרם גרגרי חומוס קטנים. משרים את החומוס במים לפחות ל-8 שעות בטמפרטורת החדר (אפשר גם יותר אבל אז עדיף להשרות במקרר). מסננים ושופכים את מי הבישול. למרק: 500 גרם בשר בקר חתוך לקוביות (אונטריב או צוואר יתאימו מאוד, אפשר גם שפונדרה אם מעדיפים בשר שמנמן) 3-4 עצמות מח 80 גרם שמן זית או שומן בקר או חמאה 1 בצל קצוץ 1 גזר חתוך לקוביות 1 חבילה סלרי אמריקאי, גבעולים ועלים, קצוצים 1 חבילה פטרוזיליה קצוצה גס 1 חבילה כוסברה קצוצה גס 1 כף קינמון 1 כפית כורכום 1/2 כפית משיה טחונה או אגוז מוסקט 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון אופציה: 1 כפית ראס אל חנות 1 כף גדושה מלח 100 גרם סילאן 1 צנצנת פסאטה (מחית עגבניות) או 600 גרם עגבניות טריות מרוסקות במעבד מזון 100 גרם עדשים ירוקים או שחורים 50 גרם אטריות דקיקות למרק חצי כוס מיץ לימון 4 ליטר מים להגשה: חצאי לימון או ליים שמן זית או שמן ארגן צרור כוסברה קצוצה הוראות הכנה: מחממים שומן בקר בסיר גדול על להבה גבוהה וצורבים את קוביות הבשר עד הזהבה. מוציאים ושומרים בצד. באותו שומן צורבים מעט גם את העצמות, מוציאים ושומרים בצד. מנמיכים להבה, מכניסים לסיר את הבצל והגזר ומטגנים 10 דקות, להזהבה קלה. מוסיפים את עלי הכוסברה, הפטרוזיליה, הסלרי ואת התבלינים ומטגנים עוד 5 דקות, עד לקבלת סמיכות, ריכוך קל וארומה נעימה. מוסיפים לסיר את העגבניות והסילאן ומבשלים תוך ערבוב עוד 3 דקות. מוסיפים את העדשים וגרגרי החומוס ומבשלים עוד 3 דקות. מחזירים לסיר את הבשר והעצמות, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים עד שהבשר רך. מתבלים במלח ומבשלים עוד שעה. יש לוודא שהבשר והחומוס רכים לחלוטין, אם לא, מבשלים עוד חצי שעה. מוציאים 1/2 ליטר מנוזלי המרק ומדללים בהם את המחמצת עד שהיא נוזלית. מוסיפים את המחמצת למרק תוך כדי ערבוב ומבשלים 5 דקות עד שהמרק מסמיך ומקבל מרקם "משי". בשלב זה יש לערבב כל הזמן ולוודא שהמרק לא נדבק לקרקעית הסיר. טועמים ומוודאים אם צריך להוסיף מלח. מוסיפים את האטריות ומבשלים עוד 5 דקות. בשלבים האחרונים של ההכנה, שמים לב אם המרק מסמיך מדי ובמקרה כזה מוסיפים מעט מים לדילול. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומכבים את האש. בהגשה: מוזגים את המרק לצלחות, מטפטפים מעל מעט שמן זית או שמן ארגן ומפזרים קצת כוסברה קצוצה. מגישים לכל סועד חצי לימון לצד המרק.

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על מרק חרירה. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על מרכיבי המרק, על מוצאו, על הזמן בו נהוג לאכול אותו ועל הקשר שבין מרק החרירה לבית המקדש. נמשיך לסוג הבשר בו נשתמש, לשמן בו היו משתמשים במרוקו, לשמו של המרק, לסוג העדשים שכדאי לבחור ולסוד החשוב בבחירת גרגירי החומוס. נסיים עם הדרך לבצע את ההסמכה הייחודית של המרק, עם עקרונות בישול חשובים, עם מתכונים מודרניים שנחמד להכיר, עם השלבים הנכונים להכנתו ועם הסבר חשוב להשריית קטניות. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam וכמו שהבטחנו, המתכון של השף יניב גור אריה למרק חרירה: למחמצת: 100 גרם קמח 200 גרם מים הוראות הכנה: יש להתחיל בהכנת המחמצת יומיים לפני הכנת הציר. מערבבים את הקמח והמים לבלילה חלקה, מכסים בניילון נצמד ומעמידים בטמפרטורת החדר ל-48 שעות, עד שהמחמצת תוססת ומלאה בועות. הערות: אם נזכרנו מאוחר מדי ואין זמן להמתין אפשר להוסיף למחמצת 1–2 גרם שמרים יבשים ואז זמן התסיסה מתקצר לשעות ספורות. מי שמגדל בבית שאור לצורך הכנת לחם יכול להשתמש באותו השאור גם להכנת המרק, מדללים 200 גרם מחמצת לחם ב-100 גרם מים. השריית החומוס: 100 גרם גרגרי חומוס קטנים. משרים את החומוס במים לפחות ל-8 שעות בטמפרטורת החדר (אפשר גם יותר אבל אז עדיף להשרות במקרר). מסננים ושופכים את מי הבישול. למרק: 500 גרם בשר בקר חתוך לקוביות (אונטריב או צוואר יתאימו מאוד, אפשר גם שפונדרה אם מעדיפים בשר שמנמן) 3-4 עצמות מח 80 גרם שמן זית או שומן בקר או חמאה 1 בצל קצוץ 1 גזר חתוך לקוביות 1 חבילה סלרי אמריקאי, גבעולים ועלים, קצוצים 1 חבילה פטרוזיליה קצוצה גס 1 חבילה כוסברה קצוצה גס 1 כף קינמון 1 כפית כורכום 1/2 כפית משיה טחונה או אגוז מוסקט 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון אופציה: 1 כפית ראס אל חנות 1 כף גדושה מלח 100 גרם סילאן 1 צנצנת פסאטה (מחית עגבניות) או 600 גרם עגבניות טריות מרוסקות במעבד מזון 100 גרם עדשים ירוקים או שחורים 50 גרם אטריות דקיקות למרק חצי כוס מיץ לימון 4 ליטר מים להגשה: חצאי לימון או ליים שמן זית או שמן ארגן צרור כוסברה קצוצה הוראות הכנה: מחממים שומן בקר בסיר גדול על להבה גבוהה וצורבים את קוביות הבשר עד הזהבה. מוציאים ושומרים בצד. באותו שומן צורבים מעט גם את העצמות, מוציאים ושומרים בצד. מנמיכים להבה, מכניסים לסיר את הבצל והגזר ומטגנים 10 דקות, להזהבה קלה. מוסיפים את עלי הכוסברה, הפטרוזיליה, הסלרי ואת התבלינים ומטגנים עוד 5 דקות, עד לקבלת סמיכות, ריכוך קל וארומה נעימה. מוסיפים לסיר את העגבניות והסילאן ומבשלים תוך ערבוב עוד 3 דקות. מוסיפים את העדשים וגרגרי החומוס ומבשלים עוד 3 דקות. מחזירים לסיר את הבשר והעצמות, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים עד שהבשר רך. מתבלים במלח ומבשלים עוד שעה. יש לוודא שהבשר והחומוס רכים לחלוטין, אם לא, מבשלים עוד חצי שעה. מוציאים 1/2 ליטר מנוזלי המרק ומדללים בהם את המחמצת עד שהיא נוזלית. מוסיפים את המחמצת למרק תוך כדי ערבוב ומבשלים 5 דקות עד שהמרק מסמיך ומקבל מרקם "משי". בשלב זה יש לערבב כל הזמן ולוודא שהמרק לא נדבק לקרקעית הסיר. טועמים ומוודאים אם צריך להוסיף מלח. מוסיפים את האטריות ומבשלים עוד 5 דקות. בשלבים האחרונים של ההכנה, שמים לב אם המרק מסמיך מדי ובמקרה כזה מוסיפים מעט מים לדילול. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומכבים את האש. בהגשה: מוזגים את המרק לצלחות, מטפטפים מעל מעט שמן זית או שמן ארגן ומפזרים קצת כוסברה קצוצה. מגישים לכל סועד חצי לימון לצד המרק.

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ודוד קישקה. יחד דיברנו על דירוגים מהעולם, על מסעדה אהובה נוספת שנסגרת ועל ארוחות ולנטיין מיוחדות שלא תוכלו למצוא בשום מועד אחר. המשכנו עם חדשות ממסעדת OCD, עם ארוחה יוצאת דופן וכשרה למהדרין שתתקיים בקרוב, עם המגבלות הקיימות בארוחה כזו ועם דוד שחזר מפריז כדי לתת לנו כמה תובנות והמלצות. יניב חשף אותנו לחברת פודטק יוצאת דופן ולקשר שלה לחגבים ודוד שיתף אותנו בסיפור מרגש נוסף של אוכל וזיכרון של רז בוקובזה ז״ל שנרצח בטבח במסיבת הנובה. סיימנו עם הלילה הקולינרי שלי בתל אביב, עם כריך בלתי נשכח, עם שווארמה תל אביבית מומלצת, עם מסעדה חדשה על רוטשילד שחייבים לבקר בה ועם מסעדות חדשות ובעיקרן יפניות מסקרנות. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

השף איתי קושמרו הוא השף של מסעדת AKA. היום הוא יספר לנו על האתגרים בניהול מטבח של מתחם קולינרי גדול ועל הדרך לצלוח תקופה מאתגרת של מלחמה. נמשיך עם ההחלטה להיכנס לאקא, עם משמעות היותו שף ושותף במסעדה, עם המטבח בו התחיל לראשונה לעבוד ועם העבודה אצל השף מאיר אדוני. ונסיים עם הכניסה המורכבת לבית קנדינוף, עם תפריט המנגו, עם ההשתתפות בריאליטי שף מתחלף ועם הקשר שלו לדני קושמרו. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דין שושני ופנדה. יחד דיברנו על עזיבות של שפים אהובים, על עדכוני OCD, על משלוחי אוכל ועל מסעדה שלקחה את עולם המשלוחים צעד אחד קדימה. המשכנו עם מסעדה שהתחדשה בשף מסקרן, עם גורלו הקולינרי של שוק הפשפשים, עם עדכונים חמים של כתבנו ביפן, בהם מסעדה יפנית חדשה בצפון ועדכוני ראמן לימים הקרובים. סיימנו עם עדכונים של פנדה על אוכל רחוב, עם מגמות בשווארמה, עם מקום חדש לבוקר בחיפה ועם החוויה יוצאת הדופן שפנדה חווה בפרדס חנה. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על מנות דגים נאים. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על העונה המומלצת ביותר לאכילת דגים נאים, על סוגי הדגים המתאימים למנות הללו, על הסיבה להימנע משימוש בדג סלמון ועל התחליף האולטימטיבי. נמשיך ונצלול למנת הטרטר, לאומנות במנת הסשימי, למקבילה האיטלקית שלה, למהות של מנת הקרפצ׳יו, לסיפור שמאחוריה ולדרך הנכונה להכין אותה. משם נבין את מנת הסביצ׳ה, את ההבדל בינה לבין הטרטר, את המקור ההיסטורי שלה ואת התפקיד של כל מרכיב בה. נסיים עם לצ׳ה דה טיגרה, עם עארק וחלב אריות, עם כללי הברזל להכנת סביצ׳ה ועם חווית סביצ׳ה ייחודית שיניב חווה. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ודוד קישקה. יחד דיברנו על תגובות חדשות כלפי הקולינריה הישראלית בעולם, על מסעדות בחו״ל שהופכות לכשרות ועל מסעדות שצפויות להיסגר. תהינו גם לגבי הימצאותן של מסעדות אישיות ואינטימיות, התרגשנו מפסטיבל מיוחד שצפוי להתחיל היום ועד סוף השבוע, התרשמנו מיזמות נשית מסקרנת ויניב גם הסביר לנו מה זה קינוקו. דוד חשף אותנו לסיפור מרגש נוסף של אוכל וזיכרון, והפעם על מחלבת בארי, החטוף דרור אור, הגבינות האחרונות שייצר ואיפה ניתן לטעום אותן ממש בימים אלו. סיימנו עם מנת הארנצ׳יני הטעימה ביותר שאכלתי, עם הפסטות המיוחדות בישראל, עם מסעדות חדשות שנפתחו ועם הקשר של הסרט כלבי אשמורת לתרבות הטיפים בישראל. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

האופה עדי פרץ הוא האופה והבעלים של מטרלו שבעין זיוון. הוא יספר לנו היום על הפעילות בתקופת המלחמה, על תחילת הדרך כצלם ועל ההחלטה להפסיק את העבודה בתחום. נדבר גם על החיבור לאפייה ופתיחת מטרלו, על ההתמודדות בתקופת בקורונה, על התור המיתולוגי, על ההחלטה להרחיב את המקום, על הבחירה בשם מטרלו ועל הגעתו של הקרואסון השחור. נמשיך עם שיתופי פעולה יצירתיים עם יצרנים מקומיים, עם החלום על קבלת כוכב מישלן עבור הקרואסון שלו ועם התכנית המושלמת כדי להגיע אליו. ונסיים עם הערב המיוחד בו בישל עם השף מושיק רוט, עם תוכנית ייחודית לעתיד אותה חשף בריאיון ועם שיתופי פעולה צפויים ומרתקים. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של הפסקת יאמ בגרסת המלחמה בו נדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית גם בתקופה הזאת. ביחד עם דוד קישקה ורווית דנינו התחלנו לדבר על המקום בו תיפתח מסעדת הסושי היקרה ביותר בעולם, על פיתה חדשה שהתווספה לנוף התל אביבי ועל העקרונות בבניית פיתה טעימה. המשכנו עם מקומות אהובים שנפתחו לשעות וימים נוספים בשבוע, עם עדכונים מסקרנים בשוק הכרמל, עם הדרך לצרוך קולינריה בתקופת המלחמה ועם רווית שחזתה מגמות קולינריות שצפויות לנו בשנת 2024. דוד חשף אותנו גם לסיפור מרגש נוסף של אוכל וזיכרון ודרכו פרגון לבית עסק קולינרי והנצחה של השף אלי אוזן מאשדוד ז״ל. סיימנו עם מסעדות בהן אכלתי אנילוטי חלומי ומרק בשר חורפי וטעים, עם מקומות חדשים שנפתחו לאחרונה, ביניהם מעדנייה איטלקית מסקרנת, עם מה שיגרום לדוד להגיע לפתח תקווה ועם עתידו של הפיין דיינינג הישראלי בשנת 2024. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט ולמרואיינים - www.instagram.com/yuviyam

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נעמיק הפעם בעולם העצום של הקובה. ביחד עם הבלוגר עז תלם, נדבר על איך מבטאים נכון את שם המנה, מה זה בעצם קובה ומהם העקרונות הבסיסיים שלה. נמשיך עם הגרסאות השונות שקיימות, עם הופעתה במיקומים גיאוגרפיים שונים, עם ההכרעה לגבי הקובה של איזו סבתא היא הכי טעימה ועם ההבדל בין קובה עיראקית לקובה לבנונית. משם נבין אילו סוגי מליות מתאימות למילוי הקובה, האם עדיף למלא בבשר חי או בבשר מבושל, איזה סוגי מעטפת ישנם לקובה ועד כמה הסולת היא הכרחית למנה. נסיים עם התפקיד של כל מרכיב במנה, עם היחס שבין המילוי לבין הבצק, עם ההגדרה לקובה הודית, עם קובה מתוקה ועם תבשילים שהיו קיימים בעבר בקרב יהודים בעולם. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט ולמרואיינים - www.instagram.com/yuviyam