Tisch fur drei - der genussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR!

Gibt es eigentlich etwas, das Christian Hümbs nicht gebacken bekommt? Zumindest weiß Deutschlands bester Patissier auf jede Frage eine Antwort – und so geht es gemeinsam in die süße Küche und hinter die Kulissen von „Das große Backen“. Wir erleben Christian als Entertainer und als Weiterdenker, als Rezeptentwickler und als Trendscout für Franzbrötchen und als jemanden, der größten Respekt vor all jenen hat, die Tag für Tag in der Branche zaubern. Gastro-Insider werden sich über Christians Anekdoten freuen, die er mit den ganz großen Namen der Szene erlebt hat: Ob nun Johann Lafer oder Jan Hartwig, Sven Elverfeld oder Christoph Rüffer, deren Menüs mit Christians Desserts ein mehr oder weniger süßes Finale fanden. Denn: Christian ist auch einer, der Grenzen überschreitet. Ob es nun um Salat oder Gemüse in der Patisserie geht, um Convenience oder seine eigenen Lieblingsrezepte: Diese Folge von Tisch für Drei ist für einige Überraschungen gut…

Das ganze Leben ist ein Genuss, sagt Lieblingsplatz-Gründer Niels Battenfeld am Tisch für Drei. Mit so einer Einstellung kann man auch einfach mal eine ganze neue Hotel-Kategorie schaffen, binnen zehn Jahre eine Gruppe mit zwölf Hotels aufbauen neue Berufsbilder entwickeln. Den Robo-Chef zum Beispiel und spätestens jetzt sollte es klingeln: Denn Battenfeld – das ist der mit dem hypermodernen Kochroboter im Ostseebad Grömitz, der mal eben eine ganze Küchenmanschaft überflüssig gemacht hat und die künftigen Möglichkeiten für Köche einfach revolutioniert. Aber das ist eben noch lange nicht alles – denn bei Niels sprudelt’s. Wie sehen Hotelzimmer aus, für deren Reinigung es keine Housekeeping-Crews mehr braucht? Wann verschwinden die letzten Rezeptionen aus deutschen Hotels? Und welche Perspektive haben die vielen inhabergeführten Privathotels in Deutschland, die derzeit vor einem Generationswechsel stehen? Niels hat Antworten auf diese Fragen und ein beeindruckendes Mindset: Weniger klagen, mehr wagen. Taten statt warten. Dafür setzt er sich mit seinem Team zusammen und findet Lösungen für die Hotellerie der Zukunft. Leistbar und bezahlbar. Glücklichen machend und den Moment feiernd. Inspiriert vom Verzicht auf Gestriges und einer unbändigen Freude an Zukunft. Aus diesem Grund für uns schon jetzt eine der spannendsten Episoden ever, die wir mit dem Tisch-für-Drei-Team um Andreas Möcker und Ulf Tietge aufzeichnen durften.

Keine Personalsorgen mehr. Klingt fast zu schön, um wahr zu sein und ist doch erreichbar. Wie genau, das hat uns Katharina Darisse verraten, die Geschäftsführerin der Arbeitgeberinitiative Fair Job Hotels. Fair Job ist ein Zusammenschluss von mehr als 100 der besten Hotels Deutschlands. Mehr als 14.000 Mitarbeiter, rund 1500 Azubis zwischen Sylt und der Zugspitze. Gemeinsam findet man Wege, wie man nicht nur neue Mitarbeiter gewinnt, sondern diese auch hält. Und das nicht mit Knebelverträgen oder irgendwelchen Tricks – sondern in erster Linie mit einer guten Unternehmenskultur, viel Austausch, wertebasierter Führung und aktiver Personalarbeit. Das Ergebnis dieser Mühen: signifikant weniger Fluktuation, deutlich weniger Personalsorgen und vor allem eine wirklich motivierte Mannschaft, deren Spirit sich positiv auf das ganze Haus und das Erleben des Gastes auswirkt. Um das zu schaffen, braucht es keine Siegel und keine Auditoren, nicht einmal mehr viel Geld oder große Strukturen – sondern neues Denken. Und genau damit gibt dann eben doch eine Lösung für das große Thema Personalmangel in der Hotellerie! Insofern: ein absolutes Highlight für jeden, der selbst schon Mitarbeiter oder Kollegen gehen lassen musste und sich fragt: Wie um alles in der Welt führt man eigentlich ein Team?

Am Tisch für Drei beginnt eine neue Ära: Mit Andreas Möcker als neuem Host! Der trifft zum Start gleich mal auf seine eigene Vergangenheit. Denn früher hat Andreas Sterne vergeben, als Tester für den Michelin. Jetzt sitzt ihm Gusto-Gründer – und "Herr der Pfannen" – Markus Oberhäußer gegenüber. In der Branche weiß man: Tester:innen sind extrem öffentlichkeitsscheu. Es gibt keine Bilder von ihnen, sie reservieren unter falschen Namen, geben selten bis nie Interviews – doch sie entscheiden über Karrieren. Worauf die Tester:innen wirklich achten, welche Trends gerade kommen oder gehen, wie es um Unbestechlichkeit oder Objektivität steht und welche Kriterien derzeit immer wichtiger werden: all das verrät uns Markus mit bemerkenswerter Offenheit. Unsere Episode mit ihm ist also nicht nur für Köchinnen und Köche superspannend, sondern wirklich für jede Person, die sich für Kulinarik und Kochkunst interessiert.

In acht Gängen um die Welt: Kein Problem in Julia Komps Restaurant Sahila in Köln, wo rheinländische Regionalität auf indische Gewürze treffen, auf die Jod-Aromen Japans und eine unfassbare Filigranität. Aber natürlich bleibt es auch in dieser Episode mit unseren Podcastern Matthias Rilling und Ulf Tietge nicht bei Foodporn und Küchenlatein. Deutschlands jüngste Sterneköchin aller Zeiten öffnet uns ihre Seele – und nimmt uns mit auf die Reise ihres Lebens. Von Oma und dem Ferienhaus in Nordafrika über die Lehrer, die Julia unbedingt vom Kochen abhalten wollten. Dann die Ausbildung, der erste Stern, die Weltreise und die Suche nach der eigenen Handschrift. Wie man es schafft, nicht aufzugeben, auch wenn es anstrengend ist: Damit macht Julia vielen jungen Köchen und Köchinnen Mut und Lust auf eine Branche, in der man wortwörtlich nach den Sternen greifen kann. Und das nicht nur im Sahila

Timo Hildebrand hat als Fußballer fast alles erreicht: Nationaltorhüter, Deutscher Meister und ein Rekord für die Ewigkeit – denn niemand blieb so lange ohne Gegentor wie die frühere Nummer 1 des VfB Stuttgart. Doch natürlich gibt es auch bei Timo ein Leben nach dem Sport und das ist die Gastro. Mit dem veganen Restaurant Vhy! hat Timo in den vergangen zwei Jahren so ziemlich alles erlebt, was die Branche so besonders macht. Von überraschenden Gästen bis zu neuen Aromen, vom Superkraut aus Filderstadt bis zu den Ressentiments der Maultauschen-Majorität, die mit veganer Ernährung noch nicht so viel anfangen kann. Wie sich einer in der Gastro schlägt, dessen Kühlschrank immer leer ist und wieviel Lehrgeld man dabei zahlt: all das verrät Timo Hildebrand in bemerkenswerter Offenheit. Super sympathisch, überhaupt nicht abgehoben und mit ganz viel Witz – ein Genuss für die Ohren!

Wie bringt man Genuss und Nachhaltigkeit unter einen Hut? Wie bekommt man es hin, dass uns die Zukunft schmeckt und wir uns dabei innerhalb planetarer Grenzen bewegen? Genau das ist das Thema von Christian Hamerle, der als Leiter des Food Service Innovation Labs by Dussmann Dolmetscher und Vordenker, Antreiber und Überzeugungstäter im besten Sinne des Wortes ist. Am Tisch für Drei mit Matthias Rilling und Ulf Tietge geht es eben nur vordergründig um neues Essen und sich wandelnde Essgewohnheiten – es geht um die Zukunft von uns allen. Warum dabei Kantinen und Mensen so wichtig sind, wie man die Ernährungswende finanzieren könnte und was Christian gern einmal mit Cem Özdemir besprechen wollte: All das erfahrt ihr in dieser wirklich emotionalen Episode am Tisch für Drei.

Berlins heißestes Fine Dining Konzept verbirgt sich an der Oranienburger Straße: The No Name von Janina Atmadi ist nicht einfach nur ein weiteres Sternerestaurant in dieser kulinarisch so pulsierenden Stadt, sondern auch so etwas wie kulinarische Höhepunkt der Kinky-Szene. Hier glüht man mit gewagten Arrangements vor, ehe es weiter in den Kitkatclub geht, hier findet man Bondage-Künstler mit ihren Models und zwischen Menschen mit Lack, Leder oder ganz normalem Casual Chic tischt einer der spannendsten Youngster der Berliner Foodszene auf: Tim Tanneberger. Sein Motto: No boundarys. No Limits. Keine Beschränkungen, keine Grenzen. Eine Steilvorlage für Matthias und Ulf, unsere beiden Podcaster, die Janina Atmadi in einer wirklich knisternden Episode dazu bringen, auch all das zu enthüllen, was sie öffentlich eigentlich nie sagen wollte…

Normalerweise grillt er den Henssler, dieses Mal aber grillen wir ihn: Christian Rach ist zu Gast am Tisch für Drei und wird richtig deutlich! Bei der Diskussion um die Mehrwertsteuer, was sein Verhältnis zu Reiner Calmund angeht und wie es bestellt ist um die Gastronomie in Deutschland. Jenseits vom Fernsehen wird Christan sehr persönlich, schwärmt uns von Kartoffelklößen mit Sauce vor und erklärt, warum die jüdische Küche in Deutschland wie auch die ostdeutsche Küche eine viel größere Beachtung finden sollten. Und natürlich gibt es auch ein kleines Revival von Rach, dem Restauranttester, der ein flammendes Plädoyer für Ambiente und Service hält, das am Ende in der Zuspitzung gipfelt, dass das Essen einen schönen Abend nur nicht stören darf – und nur höchstselten der Grund ist, warum Menschen ein Restaurant besuchen.

Er sei ein Träumetänzer, hat der Papa zu Oliver Masucci früher immer gesagt. Schauspieler werden? Vom Tellerträger zum Millionär? Was für eine verrückte Idee! Aber eine, die funktioniert hat. Denn spätestens seit er in „Er ist wieder da“ den Hitler gespielt hat, zählt Oliver, der Gastronomen-Sohn aus Bonn, zur ersten Garde deutscher Schauspieler. Kino, Netflix, Amazon, Fernsehen, Theater und um ein Haar ein Oscar: Aus dem kleinen Oliver, der schon mit 15 das Lokal der Eltern führen durfte, ist ein Idol geworden. Kein Wunder also, dass die neueste Episode am Tisch für Drei eine mit absoluter Starbesetzung ist … mit Mads Mikkelsen und seinem Privatkoch, mit Ridley Scott und seinem neuesten Projekt, mit Einschlaf-Künstler Roman Polanski, Star-Regisseur Quentin Tarantino und dem aus professioneller Sicht durchaus bewundernswerten Leonardo di Caprio in kleinen Nebenrollen. Aber natürlich geht es um Essen und Trinken! Denn seine Heimat – das ist die Küche sagt Oliver Masucci und tischt in der Bar der Finca Son Vent auf Mallorca mal richtig auf: seine neuen Weine, die Liebe zur italienischen Küche, Mallorcas beste Adressen zum Genießen, das Geheimnis seiner Piccata Milanese und warum es beim Film oft besser ist, wenn man in der Mittagspause das Catering einfach verschläft… Unser Fazit nach 90 Minuten mit Oliver Masucci: „Das Leben ist ein Genuss!“

Von dieser Frau werden wir künftig noch viel hören: Sophia Rudolph und ihr Restaurant Lovis gelten in Berlin als absolute Rising Stars. Bei ihrem Werdegang aber vielleicht auch kein Wunder: Ausgebildet im Institut von Paul Bocuse, dann zu Alain Ducasse nach Mallorca und über das Rutz mit seinen drei Sternen in die Wilmina, das alte Frauengefängnis an der Kantstraße. Unser Thema nach einem begeisternden Menü mit kaltem Erbsensüppchen, Kopfsalat-Tacos, Spargel-Carpaccio, gebackenem Lauch mit Zitronen-Kaviar und dem vielleicht besten Cheesecake Berlins: die Ausbildung von Köchen und Köchinnen. Der Umgangston in Küchen und warum man bei manchem großen Meister über Stunden kein einziges Wort reden darf. Ob so eine hierachische Arbeitsweise heute noch zeitgemäß ist? Dazu hat Sophia mit ihren 36 Jahren eine klare Meinung und positioniert sich damit deutlich gegen den Mainstream…

Von Sidney nach Sylt, von der Dünenküche nach Düsseldorf und von Klimaneutralität bis Künstliche Intelligenz: Dorint-CEO Jörg Böckeler skizziert am Tisch für Drei sein Szenario für die Zukunft der Hospitality. Wie arbeitet die Hotellerie im Jahr 2040 vorstellen? Wie sieht die Guest Experience aus? Welche Rolle spielen dabei Genuss und Kulinarik? Ebenso spannend: die private Seite von Jörg Böckeler und seine Erlebnisse als Gastgeber. Mit Elton John zum Beispiel, mit Sushi in der Suite und wie es dazu kam, dass er plötzlich mit dem Weltstar gemeinsam am Klavier saß und spielte: Rocketman – wie passend! Wer wissen will, wie Jörg Böckeler von Australien nach Köln kam, welche Rolle der Karneval dabei spielte, und mit welchen Argumenten Dorints Aufsichtsratsboss Dirk Iserlohe seinen neuen CEO überzeugte, erfährt all das aus erster Hand. Dazu erläutert Böckeler, wann oder ob Dorint die 4-Tage-Woche einführt, warum man auf dem Weg zur Klimaneutralität doch schneller vorankommt als gedacht und warum er glaubt: Service ist die Droge der Zukunft!

Renate Künast hat eine Mission: die Ernährungswende in Deutschland voranbringen und die Dickmacher bekämpfen. Schließlich kann Übergewicht genau so tödlich sein wie Rauchen und Millionen Menschen bei uns sind deutlich zu dick. Wen Künast dafür in die Verantwortung nehmen will, was eine Zuckersteuer damit zu tun hat, warum die Gemeinschaftsgastronomie ganz großen Einfluss hat und warum Werbeverbote zumindest für den Schutz von Kindern anzudenken sind, erläutert die Grünen-Politikerin bei uns im Podcast, den wir live beim Food Innovation Camp vor Publikum aufgezeichnet haben. Da Renate Künast im Grunde ihres Herzens ein absoluter Genussmensch ist, ging es natürlich auch um gutes Essen, um ihre heiß geliebten Königsberger Klopse und darum, was sie denn kochen würde, wenn plötzlich der Lindner, der Söder oder der Habeck bei ihr daheim am Küchentisch säßen…

Deutschlands Handball-Bundestrainer Alfred Gislason kurz vor der Handball-EM im eigenen Land am Tisch für Drei – klar, dass es da sportlich wird! Aber eben nicht nur. Denn was Alfred über Teamgeist erzählt, über Kommunikation und Konsequenz und warum es so wichtig ist, auch mal für andere die Drecksarbeit zu machen: Das ist für jeden Gastgeber und jeden Teamleiter superinteressant! Da aber auch bei Isländern die Liebe durch den Magen geht, erzählt uns Alfred von Baskenland und Bacalao, nimmt uns mit in seine Küche und verrät, warum er beim Knoblauch schneiden keine Kompromisse machen kann. Eins ist seither sicher: So viel Privates und Persönliches hat man über den Bundestrainer noch nirgends hören können…

Heute Doha, morgen Berlin, nächste Woche Amerika: Carsten K. Rath ist immer auf Achse. 350 Nächte im Jahr verbringt er in Hotels, nur selten bleibt er länger als 24 Stunden. Keine Frage: Der Mann hat was zu erzählen. Von seinen Reisen und Begegnungen, von Machern und Konsequenz, von den 101 besten Hoteliers Europas und was es braucht, damit Gäste auch mal 1000 Euro für eine Übernachtung auf den Tisch legen. Dieser Podcast ist ein Must-Hear für alle, die in der Hotellerie Personalverantwortung haben oder anstreben. Denn so deutlich wie Carsten Rath äußert sich wohl niemand in der Branche über Führung und Verantwortung, über den Umgang mit Fehlern und Fehlverhalten, über Service-Exzellenz und das Mindset der nächsten Generation.

Eins ist sicher: Von Carolin Stüdemann werden wir alle noch viel hören. Denn Caro und ihre Freunde von Viva con Agua haben eine gigantische Agenda: Es geht um den Zugang zu Trinkwasser für viele Millionen Menschen, um den Bau von sanitären Anlagen und um eine neue Wirtschaftsform: Social Entrepreneurship. Nicht Gewinne maximieren, sondern die Welt verbessern. Was das mit New Leadership, intrinsischer Motivation und den Werten der Generation Y zu tun hat, kann wahrscheinlich niemand besser erklären als Carolin. Was Viva con Agua seit 2006 erreicht hat, ist schon spektakulär. Aber: Es gibt neue Ideen. Für gemeinnützige Hotels wie Villa Viva, für Seife mit Mehrwert oder das Goldeimer Toilettenpapier, mit dem man Rolle für Rolle Menschen in ärmeren Ländern Zugang zu sanitären Anlagen ermöglichen kann. Es kommt immer drauf an, was hinten rauskommt…

Wie wird man Deutschlands bekanntester Verkäufer? Und wie läuft es eigentlich hinter den Kulissen von der Höhle der Löwen? Das und vieles mehr verrät Ralf Dümmel, den wir in seinem XXL-Showroom in der Firmenzentrale der Social Chain AG für euch besucht haben. Und das ist noch nicht alles! Ralf verrät uns auch, was sein Autofolierer mit den bunten Schuhsohlen aus der Sendung zu tun hat, was für ihn einfach unwiderstehlich ist und worauf es ankommt, wenn man ein Business groß rausbringen will. Stichwort: Endlosmeeting. Aber was es damit auf sich hat, erfährt nur, wer reinhört…

Einmal zu den Sternen und zurück: Küchenchef Thomas Martin vom Hamburger Luxushotel Louis C. Jacob ist an der Elbe eine Legende. Doch auch er hat sich in der Corona-Zeit neu erfinden müssen: Das Restaurant geschlossen, die Sterne weg, ganz neue Aufgaben und Schluss mit der Sieben-Tage-Woche. Klingt krass? Ist es auch! Und genau davon erzählt Thomas Martin bei uns am Tisch für Drei. Dazu gibt’s: Thomas Martins beste Rezepte. Von Bouillabaisse bis Beurre Blanc. Richtig lecker! Fast ein Kochbuch, dieser Podcast…

Brot backen, Fische filetieren, Cook and Serve, Gemüse im Vertragsanbau und Brotbeutel mit Bio-Käse für alle: Wie man das als ganz normales Kreiskrankenhaus alles schafft und warum in den Waldkliniken Eisenberg auch die Ärzte von Gästen und nicht mehr von Patienten reden, erklärt Alexander Mayrhofer bei uns am Tisch für Drei. Doch damit nicht genug: Er verrät uns auch, was das alles kostet, was man für 5,20 Wareneinsatz so zaubern kann und warum die Koch-Ausbildung gründlich überholt gehört…

Fiete-Gastro-Macher Sebastian E. Merget am Tisch für Drei – das kann ja nur spektakulär werden! Mit drei Mann im rosa Separee der Bullerei und einer Hand auf Matthias Oberschenkel geht es einmal quer durch die Prärie: von Ottos Altherrenwitzen über Olaf Scholz und Ingo C. Peters bis hin zu Kevin Fehling, Björn Juhnke und Heiko Antoniewicz: alle sind mal dran! Was hinter den Kulissen von Fiete Gastro so alles passiert, warum es dafür ein Riesenteam braucht und wer Sebastian nach 90 Begegnungen trotz aller Tagungsgetränke am intensivsten im Gedächtnis geblieben ist: in dieser Episode bleibt wirklich nichts unbeantwortet! Bis auf die drei Namen auf der schwarzen Liste von Fiete Gastro vielleicht… Dafür aber erfahren wir, warum Tradition nur aus Innovation entsteht, wer für Sebastian wie Tim mit Brüsten ist, dass sich zweite Vornamen immer auszahlen und dass früher eben doch nicht alles besser war…