gastroGRUN - Nachhaltiger Erfolg fur Restaurants und Cafes

Die Proteste der Landwirte, die im ganzen Land omnipräsent sind, haben mich nachdenklich gemacht. Warum ist es unserer Branche, der Gastronomie, nicht gelungen sich in vergleichbarer Weise zu organisieren und Aufmerksamkeit zu erregen? Hätten wir es schaffen können, die 19% abzuwenden? Und wie kommen wir jetzt damit klar, dass sie ab 2024 wieder fällig werden? Darum geht's in dieser Folge.

Die Bundesregierung verfolgt das Ziel, den ökologischen Landbau bis 2030 auf 30% der landwirtschaftlich genutzten Fläche zu erhöhen. Um das zu erreichen, gibt’s verschiedene Förderprogramme. Beratung zur Einführung oder Ausweitung von Bio-Lebensmitteln in der Gastronomie kann jetzt, zumindest zum Teil, über Fördergelder finanziert werden. Wie so oft sind aber manche Kommunen schon viel weiter. In München gibt es eine sehr spannende Initiative, die sich, nicht nur finanziell, sondern auch mit tatkräftiger Unterstützung für mehr tierische Produkte aus regionaler Bio-Landwirtschaft in der Münchner Gastronomie einsetzt. Ich habe die Ehre in Kooperation mit Zu Tisch die teilnehmenden Betriebe beratend zu unterstützen. Und um euch die Initiative bestmöglich vorzustellen, gibt’s heute das erste Interview im gastroGRÜN-Podcast. Bei mir zu Gast ist die Projektleiterin von Zu Tisch, Anke Neumeier vom Bund Naturschutz.

Bei der Recherche für mein Mini-eBook "Die 5 besten Konzepte für eine nachhaltige Gastronomie" bin ich auf die Information gestoßen, dass Bio-Lebensmittel nicht zwingend eine bessere Klimabilanz aufweisen. Es gibt einzelne Produkte, vor allem tierische, die durch den höheren Flächenverbrauch sogar mehr Treibhausgasemissionen verursachen. Das wirft natürlich die Frage auf, wie klimafreundlich Bio-Lebensmittel bzw. die Bio-Gastronomie eigentlich sind. Das Thema ist sehr komplex und ich bin bei der Recherche an meine Grenzen gekommen, was eine differenzierte Aufarbeitung des Themas betrifft. Aber ich konnte einige Grundaussagen herausfiltern, die unstrittig sind. Darum geht's in dieser Folge.

Ich ernähre mich schon seit vielen Jahren schätzungsweise zu 80% von Bio-Lebensmitteln. Bin ich deswegen gesünder? Ehrlich gesagt: Keine Ahnung! Ich vermute dass die Tatsache, dass ich keinen Alkohol mehr trinke und mich vorwiegend pflanzlich ernähre einen deutlich größeren Vorteil für meine Gesundheit bedeuten. Dennoch interessiert es viele, natürlich auch deine Gäste, was ist dran an der Behauptung bio wäre gesünder? Darum geht's in dieser Folge.

Um diesbezüglich eine fundierte Entscheidung treffen zu können, braucht's zunächst ein gewisses Set an Zahlenmaterial. Aber nicht nur... Was du noch alles beachten solltest bei dem Thema, darum geht's in dieser Folge.

Nicht selten verbirgt sich hinter einem Coaching in Wahrheit eine Beratung oder umgekehrt. Die Begriffe sind nicht geschützt und so darf jede/r hier seiner eigenen Interpretation folgen. Für dich macht es das jedoch schwieriger, herauszufinden, was in einem Angebot tatsächlich drin ist. Was Coaching, Beratung und Mentoring unterscheidet und was für dich passen könnte, darum geht's in dieser Folge!

Ich höre in letzter Zeit immer wieder so Sprüche wie "vegan ist das neue bio" oder die Frage "Ist bio überhaupt noch zeitgemäß?" Jetzt, da gefühlt die ganze, oder zumindest die halbe Branche das Thema Nachhaltigkeit entdeckt hat, wirkt bio im Vergleich zu vegan, zero waste, from nose to tail etc. fast schon altmodisch. Warum es das nicht ist, sondern vielmehr eine bewährte und seriöse Wahl für für mehr Nachhaltigkeit, darum geht's in dieser Folge!

Den Klinglwirt in München gibt's jetzt seit 12 Jahren. Ich habe ihn gegründet und wir, also mein Mann und ich, betreiben ihn heute gemeinsam. Und ganz ehrlich: Ja, da gab's durchaus auch Phasen, in denen ich nicht wirklich mit Begeisterung dabei war, in denen ich das Minimum gemacht habe, damit der Laden noch läuft bzw. mich gefragt habe, wie lange ich das noch machen werde. Aber diese Phasen gingen bisher immer vorüber, und zwar nicht von selber, sondern indem ich mich bewusst wieder motiviert habe. In dieser Folge erfährst du, was bei mir funktioniert, wenn ich mal wieder einen Motivationsschub brauche.

Die Kennzahl Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz ist eine der wichtigsten, wenn nicht sogar die wichtigste Kennzahl für die Gastronomie. Den Umsatz zu erhöhen bei gleichem Personalaufwand ist meiner Meinung nach der Königsweg um diesen Faktor zu verbessern. Wie das geht bzw. was du sonst noch tun kannst, um die Kosten im Griff zu behalten und gleichzeitig die Bedürfnisse deines Teams und der Gäste zu befriedigen, darum geht's in dieser Folge.

Kennst du das? Du öffnest eine Benachrichtigungs-Mail von Google, dass dein Restaurant eine neue Bewertung erhalten hat. Und,hoppala, nur ein Stern. Dein Adrenalin-Spiegel steigt an. Du spürst, wie dein Stresspegel ansteigt, dabei wolltest du doch gerade die Lohnbuchhaltung in Angriff nehmen. Aber jetzt willst du erstmal wissen, was da los war... Und dann, na sowas! So eine Unverschämtheit! Du machst dich sofort daran, eine gesalzene Antwort zu verfassen. Tja, diesen Reflex kennen wir wohl alle. Wie du sinnvoller mit sowas umgehen kannst, darum geht's in dieser Folge.

Keine andere Maßnahme für Nachhaltigkeit ist so beliebt, wie die Vermeidung von Speiseabfällen. Niemand möchte Müllberge produzieren und am allermeisten geht es uns gegen den Strich, Lebensmittel wegzuwerfen. Glaub mir, deine Gäste werden diese Maßnahmen lieben, sie sparen dir Geld und sie schonen unsere natürlichen Ressourcen.

Wir kennen alle Betriebe, in denen eine so angespannte Arbeitsatmospäre herrscht, dass man förmlich merkt, wie alle nur darauf warten, dass endlich Feierabend ist. Was du tun kannst, dass es in deinem Restaurant so läuft, dass dein Team gerne in die Arbeit kommt und sich mit Freude für den Erfolg des Unternehmens engagiert, darum geht's in dieser Folge.

Wie viele Restaurants oder Cafés gibt es eigentlich, die schon richtig viel machen in Sachen Nachhaltigkeit, aber die Gäste bekommen nichts davon mit? Oder nur punktuell. Das ist echt schade, da hier so viel Potenzial für erfolgreiche Gästebindung liegt. Worauf es bei diesem Thema ankommt, darum geht's in dieser Folge.

Europa ist weltweit eine Hochkonsumregion was Alkohol betrifft. Deutschland gehört in Europa zu den Spitzenreitern was das Trinken betritt. Und in keiner Branche wird so viel gesoffen wie in der Gastronomie. Und auch ich war lange Zeit fröhlich dabei, wenn's um den Genuss oder auch den Missbrauch von Bier und Wein ging. Warum das heute anders ist und was das alles mit dir zu tun hat, darum geht's in dieser Folge.

In 2022 gab's zum ersten Mal in der Geschichte der BIO-Branche einen Umsatzrückgang. Als Begründung wird die Inflation genannt, wobei ich den leichten Verdacht habe, dass eine gewisse Häufung von Verschwörungstheorien in der Bio-Szene auch ihren Teil dazu beigetragen haben. Aber das ist nur meine persönliche Hypothese. Fakt ist jedoch, dass sich der BIO-Markt bereits wieder auf Wachstumskurs befindet. Wie und warum du BIO-Produkte in deinem Restaurant anbieten solltest, darum geht's in dieser Folge.

Wenn es einen Bereich gibt, in dem ich schon richtig richtig viele Fehler gemacht habe, ist es der Bereich Personal. Dazu gehören Jammern über Personalmangel und scheinbar unvermeidliche Kompromisse, bei der Auswahl der Teammitglieder. Begründung: Wir finden halt sonst niemand... Wie es auch anders geht, darum geht's in dieser Folge.

In dieser Folge geht’s um 7 Wege den Umsatz zu erhöhen. Das sind keine revolutionären Methoden, es geht um bewährte Maßnahmen, um die Basics. Und die gute Nachricht ist: Sie funktionieren, wenn sie tatsächlich umgesetzt werden... Viel Spaß beim Anhören und natürlich beim Umsetzen!

Wie schaffst du es, dich wirklich auf die Aufgaben zu fokussieren, die Chef*innen-Sache sind? Kannst du Aufgaben abgeben, delegieren? Leidest du, wie so viele Gastronom*innen unter Kontrollzwang? Oder liegt das Problem tiefer? Wirst du von unbewussten, negativen Glaubenssätzen blockiert, die es dir unmöglich machen, eine gute Work-Life-Balance zu leben? Dann hör dir diese Folge an!

In der Gastronomie wird ein attraktives veganes Angebot bald zum Standard gehören. Und das aus gutem Grund: Der Einfluss der Ernährung auf's Weltklima ist beträchtlich und 75% der ernährungsbedingten Emissionen geht auf die Produktion tierischer Lebensmittel zurück. Eine zunehmend umwelt- und klimabewusste Gesellschaft reagiert darauf auch dadurch, verstärkt pflanzliche Produkte nachzufragen. Veganes auf die Karte! heißt also die Devise. Wie das geht und worauf du dabei achten solltest erfährst du in dieser Folge.

Der Fachkräfte- bzw. Personalmangel geistert zurzeit wie ein Schreckgespenst durch die Branche. Und ja, es ist nicht einfach gute Leute zu finden und zu halten. Aber zum Teil sind die Probleme auch hausgemacht und können durchaus gelöst werden. In dieser Folge geht's darum, wie du es schaffst dir dein Traumteam für dein Restaurant oder Café aufzubauen. Viel Spaß dabei!