A point

Gehen wir ins Restaurant, steht das Essen im Fokus. Wenn wir aber eine gepflegte Bar besuchen, so geht es in erster Linie um Drinks. Jedoch: Hunger haben wir manchmal trotzdem, wenn wir länger in einer Bar sind. Was ist denn ideales Essen, in der Bar? Heute beantwortet das Christian Heiss, Gastgeber in der Kronenhalle-Bar. Chips, sagt er, übertönen viele Drinks. Und «Nüssli» sollten dezent gewürzt sein. Ein Klassiker bei ihm ist beispielsweise das Tatar oder die Avocado à la Vinaigrette.

Die Woche mit Inspirationen, Ideen und Rezepten beenden wir mit einem tschechischen Gericht mit altem Brot, das traditionellerweise zu Ostern gemacht wird. Mark Frederick Chapman findet, man kann diese Köstlichkeit auch zu anderen Jahreszeiten zusammen mit einem kühlen Pilsener geniessen.

Altes aufgefrischtes und geröstetes Brot als Croûtons für den knusprigen Biss werden gerne in Salaten gestreut. Es gibt aber Salate, in denen Brot ein unersetzlicher Teil sind wie zum Beispiel im italienischen Panzanella oder dem levantinischen Fattoush.

Knödel oder Klösse sind allgemein ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche. Semmelknödel als Beilage zu einem deftigen Essen oder allein, mit einer Sauce, in einer Suppe oder süss serviert sind beliebt. Semmelknödel sind auch eine gute Variante nicht mehr frisches Brot weiterzuverwenden.

Essen mit altem Brot zubereitet schmeckt nicht nur gut, es reduziert auch unser Food Waste. Einfache Gerichte, die schon unsere Grossmütter kannten, sind wieder auf den Tellern. Eine würzig-feurige Vogelheu-Variante aus Indien stellen wir heute vor.

Wir mögen unser Brot knusprig-frisch, duftend und essen es am liebsten am gleichen Tag. Die Frische hält jedoch nicht lange an, schon nach ein, zwei Tagen, verliert das Brot an Feuchtigkeit und trocknet aus. Das heisst aber noch lange nicht, dass «altes» Brot weggeworfen werden muss oder ungeniessbar ist. Altes, hartes Brot kann beispielsweise zu einem feinen Gazpacho mit Manchego-Glacé aufgefrischt werden.

Kokosnussmilch bietet die ideale Bindung für feine pflanzenbasierte Currys. Sei das in der thailändischen Küche, in der indischen Küche oder auch in der kreolischen Küche. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt heute, wie einfach ein Curry nach kreolischer Art zubereitet wird. Dabei geht es auch um Ingredienzien wie Zimtblätter, die beispielsweise auf den Seychellen einem Curry beigegeben werden.

Diese Woche befasst sich «À point» mit der Kokospalme. Und damit, wie sie in Ländern, in denen sie wächst, genutzt wird. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern war auf den Seychellen und hat sich die Nutzungsarten der Palme angeschaut. Für sie komplett neu war, dass man auch den Keim der Kokosnuss isst. Beziehungsweise den Schwamm, der sich in der Kokosnuss bildet, wenn diese keimt und austreibt. Auf den Seychellen nennt man diese Spezialität in kreolisch Kokozern, beziehungsweise auf französische Coco germée, was eben soviel heisst wie Kokoskeim. Man isst diesen einfach so, bereitet Salat damit zu oder auch ein Curry.

Palmherzen sind in tropischen Gegenden eine beliebte Kochzutat. Oft kauft man sie im Glas, sie sehen ähnlich aus wie Spargeln, sind aber dicker und gleichmässig rund. Eine Spezialform der Palmherzen wird auf den Seychellen verwendet. Während man für die Herzen im Glas kleine Bäumchen nutzt, wird auf den Seychellen auch das Herz der ausgewachsenen Kokospalme verwendet. Es ist bis zu einem Meter lang und kann schon mal vier bis fünf Kilogramm wiegen. Ein klassisches Gericht aus dem Kokos-Palmherz auf den Seychellen ist der Millionärssalat. Er heisst deshalb so, weil man für dieses Gericht einen Baum fällen muss, um an das Herz zu kommen. Die passionierte Gärtnerin und Köchin Simone Delorié – sie lebte einige Jahre in der Schweiz und kehrte dann zurück auf die Seychellen – hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern gezeigt, wie man einen Millionärssalat zubereitet. Und auch verraten, wie sie sich im Garten kleine Palmherzen zieht, damit sie sich hin und wieder einen Millionärssalat gönnen kann.

Kokos- und Erdnussöl sind oft die erste Wahl, wenn man ein Fondue Bourguignonne zubereitet. Kokosnussöl ist hoch erhitzbar und eignet sich deshalb für dieses Gericht. Doch wie wird es überhaupt hergestellt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich den Prozess der Ölgewinnung auf den Seychellen in einer alten, traditionellen Mühle angeschaut.

Gerade in Zeiten, wo vermehrt vegane Rezepturen gesucht sind, kommt die Kokosnuss-Milch vermehrt ins Spiel. Kokosnussmilch ist mit ihrem Fett und dem nussigen Aroma eine prima Grundlage für Saucen. In erster Linie natürlich für Currys, aber auch für Suppen. Oder auch für süsse Speisen. Doch wie macht man überhaupt Kokosnussmilch? Auf den Seychellen, wo sie in Hülle und Fülle wachsen, machen die Menschen oft ganz frische Milch. Dafür werden die Nüsse gespalten und auf einem Schemmel mit einem Striegel fein geraffelt. Dann Wasser dazu und ausdrücken – und schon ist die Milch fertig. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich das zeigen lassen und auch selbst Hand angelegt.

Der gute Heinrich ist auch ein guter in der Küche: Heute gibt es eine salzige Tarte Tatin mit sonnengereiften Tomaten und Gutem Heinrich. Erkennungsmerkmale: Guter Heinrich wächst um Alphütten und Weiden, 20–80 cm hoch, meist unverzweigt, mit wenig Mehlstaub. Die Blätter sind dreieckig bis spiessförmig und der Blütenstand ist als Scheinähre angeordnet. Kochen: Guter Heinrich schmeckt ähnlich wie Spinat und darf auch so verwendet werden, zum Beispiel in einer Lasagne, Quiche oder einer salzigen Tarte Tatin.

Wers gerne würzig mag, ist bei Dost und Quendel genau am richtigen Ort. Sie sind leckere Gewürzkräuter, die oft beim Wandern anzutreffen sind. Erkennungsmerkmale beim Dost: Dieser wächst auf Magerwiesen und an Wegrändern. Der Dost hat mehrere Teilblütenstände, kurzstielige, eiförmige Blätter paarweise versetzt (kreuzgegenständig), der Stängel ist behaart, leicht rötlich und vierkantig bis rundlich und verholzt. Der Blütenkelch ist fünfzahnig und die Blütenkrone rötlich, mit einer flachen Oberlippe und dreiteiligen Unterlippe. Erkennungsmerkmale Thymian (Quendel): Thymian ist ein Zwergstrauch und hat verholzte vierkantige Stängel, kriechende Ausläufer, eiförmige Blätter und einen köpfchenförmigen Blütenstand in Fosa- bis Purpurfarben. Thymian ist auch ein Lippenblütler. Kochen: Beide Pflanzen riechen beim Zerreiben stark nach Oregano oder Thymian. Daher passen sie als Gewürz in Saucen, Salate, Risotto, Kartoffeln, Pizza. Die Blüten und Blätter der Pflanzen eignen sich als Tee und sind auch für Desserts spannend, zum Beispiel in Kombination mit Orangen.

Nicht nur ihre beiden Namen, Ährige Rapunzel oder Teufelskralle, geben viel zu reden, dank ihrer Farbe und dem guten Biss der Pflanze ist sie auch kulinarisch ein Highlight. Erkennungsmerkmale: Die Ährige Teufelskralle ist 20–70 cm hoch und hat herzförmige Grundblätter, die in der Mitte dunkel gefärbt sind. Die oberen Blätter am Stängel sind lanzettlig. Die Blüten sind erst eiförmig, dann werden sie zu länglichen Ähre in weiss bis violettfarben. Kochen: Die Ährige Teufelskralle kann, wie Spargel, für ein Risotto zubereitet werden (mit Zwiebeln andünsten und dann unter bissfesten Risotto geben) oder als Wokgemüse.

Optisch wohl eine der bezauberndsten Pflanzen im Sommer – logisch, sie wird schliesslich auch «Augenbraue der Venus» genannt! Erkennungsmerkmale: Schafgarbe wächst an sonnigen Wegrändern (bis 2500 M. ü. M.). Die Blätter sind gefiedert (Augenbraue der Venus), die weissen, sehr feinen, vielzähligen Blüten sind in einer Scheindolde angeordnet (Stiele zur Blüte beginnen nicht alle am selben Ort). Kochen: Das Kraut hat bitteren, leicht muskatähnlichen Geschmack. In Form von Tee schmeckt Schafgarbe sehr lecker. Die Blätter eignen sich, um salzige oder süsse Müsli (Bierteig) zu machen. Die Blüten kann man mit Basilikum fein schneiden und zu Tomaten-Mozzarella-Salat beigeben.

Es ist wohl die Freizeitbeschäftigung Nr. 1 der Schweiz: Wandern. Warum nicht beim Wandern gleich auch noch das Abendessen sammeln? Statt Pilze oder Beeren sammeln eignet sich das Wandern auch perfekt zum einige (vor)alpine Wildkräuter zu entdecken und für das Picknick, das Essen über dem Feuer oder das Znacht zu Hause mitzunehmen und zu verarbeiten. Wir lernen diese Woche folgende Kräuter kennen: Schafgarbe, ährige Rapunzel, Dost und Quendel sowie der Gute Heinrich. Doch bevor es losgeht: Was muss beachtet werden beim Sammeln von Wildkräutern in den Bergen? Wir sammeln nicht in Naturschutzgebieten, nehmen nur so wenig, wie wir benötigen, sammeln keine geschützten Pflanzen (Hilfe zum Gegencheck bietet online Info Flora) und auch nur diejenigen, die wir wirklich zu 100% kennen. Apps und Bücher können durchaus das eigene Wissen zusätzlich bestätigen. Empfehlenswert sind die Apps von Flora Helvetica (Die Pflanzenbibel der Schweiz) und die Wikipedia-mässig aufgebaute App "Plantnet".

Der Klassiker der kalten Küche erlebt gerade ein Revival. Während der Krevetten-Cocktail in verschiedenen Restaurants niemals von der Karte verschwunden wird, entdecken ihn gerade wieder auch jüngere Köchinnen und Köche. Das Rezept ist sehr einfach, es lässt sich wunderbar vorbereiten und ist daher auch perfekt für zu Hause geeignet. Seine Herkunft ist nicht vollständig gesichert, aber in jedem Fall ist und bleibt der Krevetten-Cocktail ein kühler Partyknaller, der perfekt zum Auftakt eines eklektischen Abends passt.

Selbstverständlich – Salat wird normalerweise kalt serviert. Manchmal aber auch gedämpft und als warme Beilage zum Käse gereicht. Wenn es um kalte Klassiker in der Küche geht, dürfen die vielfältigen Salatkombinationen natürlich nicht fehlen. Oft tragen sie herrliche Namen wie Aida, Marie-Louise, Windsor oder Caesar-Salat. Ihre Entstehungsgeschichten sind dabei oft so spannend, wie ihre Geschmackskombinationen. Eine kleine, kühle Salatkunde.

Kalte Suppen kennt jedes Kind, weil sie schnell gemacht sind und weil sie sehr gut schmecken. Der Klassiker der National-Kaltsuppen? Natürlich. Gazpacho Andaluz – die Sommersuppe aus Spanien. Selbstverständlich gibt es auch bei den kalten Suppen noch weitere klassische Varianten, wie etwa die kalte Kartoffelsuppe aus Frankreich (Vichyssoise) oder die kalten Crèmesuppen (Tomtaten) oder die fast vergessene kalte Kraftbrühe, die Consommé en gelée. Eine Würdigung.

Im Sommer sind sie die heimlichen Kings unter den kalten Vorspeisen. Carpaccio, Vitello tonnato, aber auch andere Wurstwarenklassiker haben an heissen Tagen Hochkonjunktur. Sei es als Vorspeise oder zum Hauptgang. Wer kennt ihn nicht, den Wurst-Käse-Salat? Garniert oder nicht, das ist eine Frage des Geschmackes. Viel unbekannter und fast vergessen ist aber der Balleron-Salat. Balleron? So nennt sich die spezielle Lyonerwurst, der mit diesem Gericht gehuldigt wird.