Med mad i munden

2. del ud af 2 om kokkekonkurrencen Bocuse d'Or. I den her episode hedder gæsten Sebastian Holberg. Han har blandt andet arbejdet på den 3-stjernede michelin-restaurant Geranium i København – og sidste år vandt han og Ronni Vexøe Mortensen sølv ved Bocuse d'Or i Lyon. I år er han en del af staben omkring de danske deltagere Brian Mark Hansen og Elisabeth Madsen. Kom med til Bocuse d'Or i Budapest og mød Sebastian Holberg, der fortæller om, hvad der sker bag gryderne og hør, hvordan det lyder, når danske gastronomifans hepper på en hovedret i en verden, hvor madlavning er en elitesport.

1. del ud af 2 om kokkekonkurrencen Bocuse d'Or. I den her episode hedder gæsten Brian Mark Hansen. Til dagligt er han køkkenchef på michelin-restauranten, Søllerød Kro i Nordsjælland - men de seneste måneder har han ligget i træningslejr, fordi han sammen sin assistent – eller kommis, som det hedder på kokkesprog – Elisabeth Madsen, skal repræsentere Danmark til Bocuse d'Or i Budapest. Hør hvordan Brian Mark Hansen ser på mad som en elitesport – og få et indblik i, hvad det kræver og hvordan forberedelserne er, når man er deltager i verdens vigtigste kokkekonkurrence.

Anders Eibye Hansen lever af, at lave noget der nærmest objektivt forbindes med glæde og smil. Men den umiddelbare fornøjelse og nærmest barnlige fryd, der findes i en ispind, er blot overfladen. Historien om flødeis er nemlig tit en rodet og mildest talt problemfyldt fortælling om blandt andet dyrkningen af chokolade og vanilje. Derfor er vi taget på besøg hos Hansens Is for at blive klogere på, hvordan og hvorfor ansvarlighed overhovedet fylder på et ismejeri. Man kan sige, at den her episode er skabelsesberetningen om en is – både den umiddelbare og den bagvedliggende. Og et forsøg på at svare på spørgsmålet: Hvorfor skal is gøre andet end bare skabe glæde og køle sommerens is-hungrende ganer ned?

Line er mor til Otto, der er multihandicappet, hvilket gør, at han ikke kan spise nok selv. Siden han var 1 år gammel, har haft en mavesonde, men den ”klassiske” sondeernæring han får tilbudt, fungerer ikke for ham – det får ham til at kaste op og derfor begynder Ottos mor, Line Lindhardt Pedersen at undersøge alternativerne til konventionel sondeernæring. Det åbner en helt ny verden for Line, der siger sit job op for at gå all-in på at tilbyde andre i samme situation et alternativ. I dag driver Line virksomheden Bellyfood, der laver sondemåltider af almindelig mad. I dette afsnit af Med Mad i Munden besøger vi Ottos mor, Line for at tale om sondemad, der for de flestes tilfælde er en hvidlig væske af næring – men altså længere ikke for Otto. Og vi forsøger at finde svaret på, hvad en sondeernæret dreng på knap 7 år kan lære os andre om det gode måltid.

I denne episode af Med Mad i Munden er vi taget til Nordjylland for at møde en levende legende. Sådan vil mange af hans følgere på Instagram nok vil betegne ham. Hvis du ikke kender ham, vil du nok betegne ham som en bodybuilder. Han hedder Jasper Willumsen og selv betegner han som som motivational speaker. Og når han ikke lige pumper jern eller lægger videoer på Instagram, så arbejder han som industritekniker. Men vi skal hverken tale om jern eller Instagram – det skal handle om den måde man spiser på, når et muskelbundt på godt 115 kg skal vedligeholdes – når mad bliver brændstof. Hvis der er en lille klokke der ringer, så er det nok fordi du er stødt på ham, når han gentagne gange indenfor det seneste års tid er gået viralt på de sociale medier. Her er blevet han kendt på sætninger som »Good day out there,« »The sun is shining« og »Live in the fucking now.«

Ost er ofte afslutningen på et godt måltid. Hvis du ikke kan lide ost, afskærer du dig selv fra et helt univers af madens mangfoldige verden. Så hvad gør man, hvis man elsker mad, men hader ost? Sådan har værten bag denne podcast det. Derfor springer vi i dette afsnit ud fra 100 meter-vippen og går ombord i 6 forskellige oste. På rejsen ud i det ukendte osteland får vi kyndig rådgivning og assistance fra Jannie Vestergaard, der er sensoriker.

Man kan godt sige, at Marie Sainabou Jeng har gang i mange kogeblus på en gang. Næsten alt hun laver handler om mad. Hun er stifter og direktør i bureauet Koalition, som udelukkende laver pr og kommunikation indenfor mad- og fødevareområdet. Hun underviser i madpolitik på Suhrs Højskole - og så er hun medstifter af Madland – en festival, et digitalt magasin, en podcast og med egne ord et samlingspunkt for folk, der vil bryde med madsystemet, som vi kender det i dag – og forandre det i en bæredygtig retning. Men hvad er et madsystem overhovedet og hvorfor skal det ændres? Det fortæller Marie Sainabou Jeng om i denne episode af Med Mad i Munden. Læs mere om Madland på madland.dk

I dag er han nok mest kendt som medstifter af Aarstiderne, der leverer måltidskasser. Men Søren Ejlersen er først og fremmest kok – udlært hos en af de store danske kokke, Bo Jakobsen – og senere har han trukket i forklædet og stået bag komfuret med kokke-legenden Erwin Lauterbach. I dag jonglerer han også med titler som forfatter, landmand og foredragsholder. Og så er han selverklæret forelsket i planter. Undervejs i episoden kommer vi forbi begreber som magi, jordforbindelse og tallet 7. Du kan blive klogere på 80/20 princippet, som er en af Søren Ejlersens helt store kæpheste – og så kan du høre, hvorfor du skal lære at spise den bitre kål. Denne episode er lidt som fin vin. Den har nemlig ligget på fad lige siden den blev optaget en diset efterårsmorgen, før nogen kendte til corona, smittetal og hurtigtests – og selvom verden i dag kan føles helt anderledes, så hovedpersonen i denne episode med garanti lige så vild med planter og grøntsager.

Igennem de seneste 6-7 år har Mia Maja Hansson været en slags fødselshjælper for en masse mad-iværksættere. En af fællesnævnerne for de mange iværksættere er, at de forsøger at skabe bæredygtige løsninger for det vi skal spise i fremtiden. I denne her episode dykker vi ned i, hvad der sker på mad-iværksætter-scenen. Hvad er de vi kommer til at spise i fremtiden? Og hvorfor er det så vigtigt med det der bæredygtighed. Vi er taget til Madens Folkemøde på Engestofte Gods i Maribo på Lolland - og her kommer vi blandt andet forbi kombucha, afrikansk læskedrik, lupinblomster, snegle og til sidst finder vi ud af, hvorfor det er vigtigt at drikke spontangæret orangevin. Hvis du af en eller anden årsag har fået lyst til at hækle en vatrondel, så kan du se her, hvordan du gør det: https://samvirke.dk/artikler/video-laer-at-haekle-en-vatrondel

Lightprodukter er farlige, kulhydrater feder, spis 6 måltider om dagen - så taber du dig. Myterne om mad er mange - og det er tidskrævende at tilbagevise dem. Ikke desto mindre er det en af de missioner som gæsten i denne episode af Med Mad i Munden har. Morten Elsøe er sundhedsdebattør - eller det vil sige, han er faktisk en mand, med mange titler. Blandt andet er han med-forfatter til bøgerne Madro og Slut med forbudt. Slut med forbudt er også navnet på den ene af hans to podcasts. Den anden hedder Detox din hjerne. Morten Elsøe har en kandidatgrad i molekylær ernæring og fødevareteknologi. Og han er typen der sætter evidens over anekdoter. Morten Elsøe beskæftiger sig i sit arbejde særligt med rådgive, coache og undervise i ernæring og sundhed med et fokus på madfrygt og punktering af madmyter. Og det er netop myter om mad, der er i fokus i denne episode. Lyt med og find ud af, hvordan du spotter en madmyte.

Rasmus Munk har meget andet på hjerte end blot det, der kan ligge på en tallerken. Det er simpelthen ikke nok “bare” at servere god mad. Gennem gastronomien sætter kokken Rasmus Munk fokus på emner og problemstillinger, som han synes er vigtige. I den første version af restaurant Alchemist fik for eksempel over 900 gæster til at melde sig som organdonorer ved at servere en tatar af lammehjerte. Og i hans nye mad-katedral bliver der sat fokus på alt fra minoriteter, madspild og menneskerettigheder til plastik i verdenshavene - alt sammen samtidig med hans skyhøje ambitioner om at fremme dansk madkultur. I Rasmus Munks univers er det noget man kan gøre med afsæt i spiselige søheste eller chokolade af jomfruhummerskaller. Hvordan det lige hænger kan du høre i denne episode, hvor han også løfter sløret for hans dårligste ret.

»Luk munden og let røven. Det er din egen skyld, hvis du er tyk.« Sådan oplever Ida Rud, at den brede anerkendte holdning i befolkningen er. Og det har hun ret i. Ifølge en undersøgelse som Megafon lavede for Politiken i 2017 mener 82 procent af danskerne, at fedme er selvforskyldt. Ida Rud er journalist, debattør og foredragsholder. Måske kender du hende som Tykke Ida fra en række programmer fra DR eller fra debatter i medierne, hvor hun forsvarer retten til at være den man er. I denne episode af Med Mad i Munden tager vi i kiosken efter snolder med Ida og stiller spørgsmålet: »Må man spise det man vil?«

»Al mad burde være noget vi kunne spise, så længe vi ikke bliver syge af det,« siger Rasmus Bredahl. Han er madkonsulent, kok og med-forfatter til kogebogen “Neurogastronomi - hemmeligheden bag det perfekte måltid”. Gennem mange års arbejde med gastronomi har han specialiseret sig særligt i vores sansers indvirken på det vi spiser. I denne episode er vi taget med Rasmus Bredahl på Disgusting Food Museum i Malmø. Her taler vi om ulækker mad. Hvad afgør om vi synes noget er ulækkert? Hvilke faktorer spiller ind, når vi smager på mad? Kan man lære sig selv at spise ting man synes er ulækre? Og så smager vi selvfølgelig på noget ulækkert mad. Læs mere om Disgusting Food Museum på www.disgustingfoodmuseum.com

»Det første, vi spiser med, er øjnene,« siger Mikkel Karstad. Han er kok med en fortid på en håndfuld Michelin-restauranter, mad-stylist, forfatter til flere - utroligt smukke kogebøger og tidligere gastronomisk vejleder for Claus Meyer. Og det er bare nogen af de mange titler man kan sætte på ham. I denne episode taler vi med Mikkel Karstad om æstetikken i mad. Hvad betyder betyder præsentationen for det vi spiser? Hvorfor skal mad se flot ud? Og hvad sker der med smagen, når synssansen også skal tilfredsstilles … og så taler vi om en verden før og efter Instagram. Du kan finde Mikkel Karstad på Instagram på @mkarstad

»Jeg bliver bare så glad af at spise kage,« fortæller Anne Moltke Dahl. Hun er kage- og dessertblogger og forfatter til to kogebøger – en om is og en om chokolade. Og hvis du er kageglad, så er du måske en af hendes næsten 200.000 følgere på Instagram, hvor hun går under navnet Anne au Chocolat. I denne episode taler vi med Anne Moltke Dahl om søde sager. Vi prøver vi at finde ud af om lykken ligger gemt i et stykke kage – og så fortæller Anne, hvorfor hun hader betegnelsen guilty pleasure om kage. Opskriften på mazarinkagen i episode kan du finde her: https://anneauchocolat.dk/kager/en-dejlige-paaskekage-pistaciemazarin-med-hvid-chokolade-citron-ganache Og hvis du er sulten efter kage-inspiration på Instagram, så er her 3 Instagram-profiler, som Anne selv bliver inspireret af: Cedric Grolet - @cedricgrolet - Fransk konditor med en særlig forkærlighed for at lave kager, der ligner frugt. Maja Vase - @majachocolat - Medforfatter til de to kogebøger ’Lykken er is’ og ’Lykken er is’ som Anne har skrevet. Magasinet Lækkerier - @magasinet_laekkerier - Dansk magasin om brød, kager og desserter.

»Der ligger noget håb i det at spise« siger Irene Kosiara Herbo. Hun er økonoma og køkkenleder på Hospice Sjælland. Her har hun gennem snart 13 år lavet mad til syge og døende mennesker. I denne episode af Med mad i munden møder vi Irene Kosiara Herbo. Det er hende som planlægger menuen og taler med patienterne om særlige ønsker til maden på Hospice Sjælland. Gennem mange år i køkkenet har hun gang på gang oplevet, hvad mad betyder for mennesker i livets sidste fase. Undervejs kommer vi forbi anekdoter om pinocchio-kugler, grøn sodavand og en livsbekræftende beretning om damernes rødvinsklub. MED MAD I MUNDEN er sponseret af coop.dk/MAD - Lyt til episoden og få en kode til fri fragt (ved køb på minimum 500 kr.)

»En sund afføring lugter ikke, den dufter som en skovbund på en forårsdag,« siger Oluf Borbye Pedersen. Han er professor og forskningsleder på Københavns Universitet – og han er en af verdens førende forskere indenfor tarmbakterier. I denne episode af Med Mad i Munden møder vi professor Oluf Borbye Pedersen. Han fortæller om det relativt nye forskningsområde, der handler om tarmbakterier – og den enorme rolle bakterierne spiller for vores sundhed. Undervejs ser vi nærmere på, om vi mennesker har mistet vores naturlige instinkt, når det handler om mad. Og vi kommer også forbi store spørgsmål som: »Har vi en fri vilje?« Opskrift: Professorens grønne energigrød - af Oluf Borbye Pedersen Det skal du bruge (til 2 personer) •½ avocado •½ æble •½ citron, presset •1 knsp. frisk ingefær •½ kiwi eller 10 stk. vindruer •5 stk. valnødder •1 ark sushi-tang (også kaldet nori-tang) •4 bdt. spinat •1 bdt. persille •1 håndfuld broccoli •1 håndfuld bønnespirer •½ glas urte-the Sådan gør du: 1.Klargør grøntsager og frugter – fjern kernehus fra æbler, skræl fra kiwierne osv. 2.Hæld ingredienserne i blenderen sammen med urte-the og blend til en finkornet grød. 3.Pynt evt. med friske krydderurter eller bær.

»I fremtiden vil det være socialt uacceptabelt at smide mad ud,« siger Selina Juul. I mere end et årti har hun været ved fronten i kampen mod madspild. I et nærmest utrætteligt felttog af læserbreve, debatter, foredrag og kronikker har hun invaderet vores middagstallerkener og lært os, at mad skal i mavesækken - ikke i skraldesækken. Undervejs har hun høstet hæder i ind- og udland og er blevet dekoreret med flere priser end de fleste feltherrer. Hvorfor smider vi danskere - alene vores husholdninger - 250.000 tons mad ud om året? Mad som kunne have været spist. 250.000 tons er måske en svær størrelse at fatte - hvor meget er det egentlig? Ja, det er ca. 42 kg pr dansker - om året. 42 kg spiselig mad som ender i skraldespanden. Og det er altså kun den del som smides ud i de danske husholdninger. Og hvorfor gør den så det? Det er det vi taler med Selina Juul om i denne episode af Med mad i munden. Undervejs kommer vi forbi frygten for gammel mælk, kummefrysere, single bananer der er klar til at mingle - og 3 gode råd til at mindske dit eget madspild. Med mad i munden er sponseret af coop.dk/MAD - Lyt til episoden og få en kode til fri fragt (ved køb på minimum 500 kr.) Find hele Selina Juuls guide til mindre madspild her: http://stopspildafmad.org/om-madspild/hvad-kan-du-goere

»En del af vinens fascination er, at den er så kompleks - det skal man ikke forenkle,« siger Thomas Ilkjær. Han er daglig leder på Vinakademiet - som blandt andet udbyder sommelieruddannelser og kurser om vin. Thomas er desuden vinskribent på Politiken og en række vinmagasiner - heriblandt Vin & Co - som vi udgiver her i Coop. Og så er han forfatter af og redaktør på flere vinbøger. Denne episode burde måske hedde Med Vin i Munden - for gæsten er vin-eksperten, Thomas Ilkjær. Vi taler naturligvis om de gyldne druers sammenhæng med den mad vi spiser. Supermarkedernes vinafdelinger kan for mange virke uoverskuelige. Så hvordan navigerer man rundt i det store udvalg og hvordan er det lige man parer et godt måltid med en god vin. Det er det vi skal tale om i denne episode. Og selvom det er kompleks, er der heldigvis er der et par nogenlunde nemme huskeregler. MED MAD I MUNDEN er sponseret af coop.dk/MAD - Lyt til episoden og få en kode til fri fragt (ved køb på minimum 500 kr.)

»Længslen efter de første danske jordbær bliver ødelagt, når du fylder dig med spanske jordbær hele foråret,« siger Frank Erichsen. Du kender ham som 'Bonderøven' fra tv, hvor han dyrker jorden og det enkle liv på landet, men hvordan hænger den livsstil sammen med det der ender på hans tallerken? I denne episode af Med Mad i Munden er vi på besøg hos Frank "Bonderøven" Erichsen - og vi skal naturligvis tale om selvforsyning og hvad det betyder for maden han spiser - og ikke spiser. Undervejs kommer vi forbi sæsonens lyksaligheder og en bakke spanske jordbær - og så finder vi ud af om selvforsyningstanken er mulig i en lejlighed i byen. MED MAD I MUNDEN er sponseret af coop.dk/MAD - Lyt til episoden og få en kode til fri fragt (ved køb på minimum 500 kr.)